A


Adana:

Adana Mutfagi

Adana Yemekleri dendiğinde ilk akla gelen şeylerden biri de kuşkusuz bol acı, baharat ve bulgur olsa gerek. Yine demirbaşlardan et, soğan ve maydonoz da Adana Mutfağı'nı önemli ve lezzetli kılan ayrıntılardan.

İçli Köfte
Malzemeler:1 kg ince bulgur, 500 gr ince çekilmiş yağsız kıyma, 250 gr köftelik kıyma, 2 yumurta, 1 su bardağı un, 3 su bardağı su, 1 çorba kaşığı biber salçası, 3 adet limonun suyu, 1 demet maydonoz, 8 su bardağı su.

İç malzeme:

250 gr köftelik kıyma, yarım paket margarin, 6 adet kuru soğan, tuz, karabiber,pul biber, 1 çay bardağı çekilmiş çeviz içi.

Yapılışı:

Kuru soğanları küçük küçük doğrayın ve robotta kıyın. Köftelik kıymayı bir tavada kavurun. Kıyma suyunu çekince margarini ekleyin. Doğranmış soğanları ilave edip yarım saat kadar pişirin. Malzemede verilen tüm baharatları ekleyin
ve karıştırın. Soğuyunca buzdolabında veya derin dondurucuda bekleterek donmasını sağlayın. Diğer tarafta bulguru büyükçe bir tepsiye koyun. 3 su bardağı su ile ıslatıp üzerini kapatın. Bulgurun suyu çekip şişmesi için 1 saat kadar bekletin. Bulgurun üzerine salça, 1 tatlı kaşığı kimyon, 1 tatlı kaşığı kimyon, 1 tatlı kaşığı tuz, 2 yumurtayı ilave edin. Yarım su bardağı suyu elinizle serpip yoğurmaya başlayın. Bütün malzemeyi birbirine yedirecek şekilde iki elinizin arasında ovarak yoğurun. Yoğururken 1 su bardağı unu azar azar serpin. Bulgur yumuşayıncaya kadar ara sıra su serperek yoğurun. Elinizle yumurta büyüklğünde parçalar alıp ortasını başparmağınızla çukurlaştırarak ve elinizde döndürerek içli köftenin dışını hazırlayın. Donmuş olan iç kıymadan ortasındaki boşluğa 1 tatlı kaşığı koyun. 1 çay kaşığı ceviz içini de koyduktan sonra köfteyi kapatarak yuvarlayın ve şekil verin. Büyükçe bir tencerede limon suyu ilave edilmiş 8 su bardağı suyu kaynatın. Kaynamakta olan suya hazırladığınız içli köftelerden 3-4 adet koyarak haşlayın. Köfteler suyun üzerine çıkmaya başlayınca kevgirl alın. Limon dilimleriyle birlikte sıcak
olarak servis yapın.



Adana Kebabı
Malzemeler:1 kg ince çekilmiş kuzu kıyma, 100 gr yağ, 1 çorba kaşığı acı pul biber, 1 tatlı
kaşığı kırmızı toz biber, tuz, 1,5 cm eninde kebap şişleri

Yapılışı:

Kıymayı, pul biber ve toz biberle iyice yoğurun. Buzdolabına koyup 1,5-2 saat kadar dinlendirin. Dolaptan çıkarıp tuzunu koyun. Tekrar yoğurun. Yoğurduğunuz kıymadan avucunuzun aldığı kadar parçalar koparark şişlere tutturun. Elinize yapışmaması için ara sıra avucunuzu ıslatarak bir elinizle şişi tutun, diğer elinizle de kıymayı şişe tutturarak, kebabı hazırlayın.
Mangalı yakın. Şişleri mangala dizip iki taraflı olarak pişirin. Sumaklı soğan salatası ve yeşil salata ile sıcak olarak servis yapın.



Muammara
Malzemeler:4 su bardağı çekilmiş ceviz içi, 1 dilim ıslatılmış bayat ekmek, yarım demet maydonoz, 2 diş sarmısak, 2 dal taze soğan, 2 çorba kaşığı tahin, 1 kahve fincanı zeytinyağı, yarım limonun suyu, tuz, karabiber, kırmızı toz biber

Yapılışı: çekilmiş ceviz içlerini, ıslatılmış bayat ekmeği, taze soğanı ve maydonozu ince ince kıyın. Sarmısağı ezin. Tüm malzemeyi, tahin ve limon suyu ilavesiyle karıştırarak çatalla iyice ezip servis yapın.



Ispanaklı veya Etli Kömbe
Malzemeler:
4 kg. un
1 su bardağı yağ
1 tatlı kaşığı maya
2 kg. ıspanak veya 1 kg. kıyma
1 çay kaşığı susam
yeterince tuz ve su
5 baş kuru soğan
2 çorba kaşığı salça
Hazırlanışı:
Ortası açılan un tuz ve su eklenerek hamur haline getirilir. Mayalanması için 1-2 saat bekletilir. Mayalanan hamur beş eşit parçaya bölünerek bezi yapılır. Büyükçe bir tepsinin içi bir çay bardağı yağla iyice yağlanır. Beziler tepsinin çapına göre açılarak tepsiye yayılır. Soğan ıspanak ve salçadan hazırlanan iç koyularak dört kat yapılır. Başka bir kapta susam, 1 bardak un ve 1 bardak su karıştırılarak bulamaç yapılır, hazırlanan bulamaç tepsideki hamurun üzerine sürülür. En üste bir su bardağı yağ dökülür. Baklava dilimi şeklinde dilimlenen yemek fırında pişirilir.



Çingene Kebabı
Malzemeler:
1/2 kg. patlıcan
1 kg. domates
2 baş soğan
4-5 yeşil biber
1/2 demet maydanoz
yeterince tuz ve sumak
Hazırlanışı:
Patlıcan ve domatesler şişlenerek közde pişirilir. Piştikten sonra kabukları soyulur ve dilimlenerek tepsiye dizilir. Diğer tarafta ise kuru soğan halka halka doğranarak tuz ve sumakla ovalanır, sonra içine doğranmış maydanoz konur ve tekrar karıştırılır. Bu karışım kızgın yağda kavrularak domates ve patlıcanın üzerine dökülür. Hazırlanan tepsinin üzeri hava almayacak şekilde örtülüp mangalda yarım saat daha pişirilir. Sıcak servis yapılır.



Karakuş
Malzemeler:
1/2 kg. irmik
1 bardak şeker
2 bardak süt
1 adet limon kabuğu rendesi
1 adet yumurta
Yeterince un
1/2 kg. ceviz içi
Şurup için:
6 bardak şeker-5 bardak su, 1/2 adet limon
Hazırlanışı:
Bir gece önceden irmik ılık süt ile ıslatılır, üzerine yağ ve yumurta eklenerek yoğrulur. Kulak memesi yumuşaklığına gelinceye kadar üzerine un serpilir. Hazırlanan hamur 8 eşit parçaya bölünür ve üzerine nemli bez örtülerek dinlendirilir. Bezeler tek tek üzerine un serpilerek açılır. Açılan yufkaya dövülmüş ceviz içi ve limon rendesi serpilir. Tekrar oklavaya sarılarak rulo haline getirilir ve baklava dilimi halinde kesilir. Diğer taraftan şurup malzemeleri kaynatılarak soğutulur. Kesilen karakuşlar ise bol yağda kızarıncaya kadar pişirilerek şerbetin içine atılır. Bastırılarak şurubu emmesi sağlanır. Bu tatlı yapılırken iki ayrı tava kullanılmalıdır. Her kızartmadan sonra yağ süzülmelidir.




Ankara:


Ankara'dan Yemek Tarifleri
Ankara Tavası
Malzemeler:
400 gr. kuzu eti
4 yemek kaşığı tere yağı
15 adet arpacık soğanı
2 küçük havuç
1 su bardağı iç bezelye
1 çay fincanı yoğurt
1 çay bardağı un
3 adet yumurta
1/2 demet maydanoz veya dereotu
tuz, karabiber
Hazırlanışı:
Bir tencerede etler tereyağında kavrulur. Arpacık soğanları, bezelye ve halka halka doğranmış havuçlar ilave edilerek sotelenir. Üzerini kapatacak miktarda su eklenir ve kaynamaya bırakılır. Başka bir kapta yoğurt, yumurta ve un ile bir terbiye hazırlanır. Etler piştiğinde tuz karabiber ile tatlandırılır ve hazırlanan terbiye yavaş yavaş ilave edilir. Maydanoz veya dereotu ile ezeri süslenerek servis edilir.



Sebzeli Bulgur Pilavı
Malzemeler:
1 su bardağı bulgur
1.5 su bardağı sıcak et veya tavuk suyu
1 adet soğan
2 adet dolmalık biber
2 adet domates
1 adet patlıcan
1 adet havuç
1 adet patates
1 su bardağı iç bezelye
1 yemek kaşığı tere yağı
kırmızıbiber, karabiber, tuz
Hazırlanışı:
Havuç ve patates küp küp doğranır. Bezelye ile birlikte haşlanır. Patlıcan, dolmalık biber ve domatesler küçük küçük doğranır. Bir tencerede yemeklik doğranmış soğanlar tereyağında hafif pembeleşene kadar kavrulur. Patlıcan ve dolmalık biberler ilave edilip, sürekli karıştırarak kavurmaya devam edilir. 4-5 dakika sonra havuç, patates, bezelye ve domatesler eklenir ve hep birlikte kavurmaya devam edilir. Sebzeler biraz kavrulduktan sonra bulgur ve 1.5 su bardağı kaynamış et veya tavuk suyu ilave edilir. Tuz karabiber ve kırmızı biber ile tatlandırılarak 20 dakika kadar pişirilir. 5-10 dakika dinlendirildikten sonra servis edilir.


Amasya:

Amasya'dan yemek tarifleri:
Mumbar - İşkembe
Malzemeler:
2 su bardağı bulgur
1 demet maydanoz
1 yemek kaşığı salça
1 tatlı kaşığı karabiber
1 takım koyun işkembesi (mumbarı ile birlikte)
1 tatlı kaşığı tuz
Hazırlanışı: İşkembe kazınır, mumbarın içi temizlenir. İç kısmı dışa çevrilerek bulgurla birlikte hazırlanan harç mumbarın içine doldurulur, bakır kazanda işkembe ile birlikte 2 saat kadar pişirilir.



Hasuda (tatlı)
Malzemeler :
1 Bardak nişasta
5 Bardak su
1 Bardak toz şeker
3 Kaşık tereyağı
1/2 Bardak ceviz içi
Hazırlanışı: 4 bardak su kaynatılır, 1 bardak su ile nişasta karıştırılır, kaynar suya ilave edilir karıştırılarak pişirilir. Piştikten sonra bir tepsiye dökülerek üzerine kızdırılmış tereyağı gezdirilir. Ceviz serpilerek servise sunulur. Sıcak olarak yenir.



Kalbura Bastı
Malzemeler :
1 Paket margarin
Şerbet için:
1 paket vanilya
2 adet yumurta
1.5 kg. toz şeker
1 tutam tuz
1 litre su
2 kaşık yoğurt
1/2 limon suyu
1 su bardağı ceviz
1 paket kabartma tozu
Malzemelere yetecek kadar un
Hazırlanışı: Unun ortası havuz yapılır. Margarin, yumurta, tuz, yoğurt, vanilya ilave edilerek yoğrulur. Hamur kulak memesi yumuşaklığına getirilir, hamur yumurta büyüklüğünde parçalara ayrılır, her parçanın içerisine ceviz konularak kalbur üzerinde şekli verilir. Bir tepsiye dizilerek orta ısıda fırında 30-35 dakika pişirilir. Piştikten sonra üzerine soğuk şerbet dökülür. Servis yapılır.



Artvin:

Artvin'den Yemek Tarifleri
Kuru fasulyeli kesme çorba
Malzemeler:
1/2 su bardağı kuru fasulye
1 su bardağı erişte
5 su bardağı su
1 adet küçük soğan
1 yemek kaşığı salça
1 yemek kaşığı
tereyağı
tuz, karabiber
Hazırlanışı: akşamdan ıslatılmış kuru fasulyeler 5 bardak su ilave edilerek haşlanır. Fasulyeler iyice yumuşayınca erişteler eklenir. Tuz ve karabiber ilave edilir ve erişteler pişene kadar kaynatılır. Diğer tarafta küçük küçük doğranmış soğanlar yağda kavrulur. Salça eklenir ve birkaç dakika daha çevrilir, fasulyeli karışıma katılır. Bir iki taşım daha kaynatılır ve sıcak servis edilir.


Herisa
Malzemeler:
2 su bardağı buğday
1 tatlı kaşığı tuz
3 su bardağı su
Şerbeti için:
2 su bardağı şeker
2 su bardağı su
Hazırlanışı: Geceden ıslatılmış bulguru tuz atarak aynı suyla iyice yumuşayıncaya kadar haşlanır. Gerekirse su ilave edilir. Piştikten sonra biraz ezerek soğutulur. Diğer tarafta şerbeti kaynatılır ve soğumaya bırakılır. Şerbet buğdayın üzerine dökülerek servis edilir. Dilenirse üzeri ceviz ile süslenir.


Adıyaman:

Adıyaman'dan yemek tarifleri
Adıyaman Tavası
Malzemeler :
1.5 kg. koyun eti kuşbaşı
250 gr. çekilmiş kuyruk yağı
5 kg. domates
1.5 kg. patlıcan
250 gr. yeşil biber
100 gr. sarımsak
Yeteri kadar tuz
Hazırlanışı: Domates ve patlıcanların kabuğu soyulur ve kuşbaşı doğranır. Tavaya doğranmış et konur, soyulmuş sarımsak etin üzerine serpilir, üzerine yeşil biber ve kuyruk yağı dizilir ve üzerine doğranmış patlıcanlar yerleştirilir, en üste domatesler konur ve fırına verilir. Piştikten sonra servis yapılır.



Karıştırmalı Adıyaman Pilavı
Malzemeler :
1.5 kg. bulgur
500 gr. tereyağı
2 kg. doğranmış et (kavurma et)
100 gr. Salça
100 gr. Pul biber
50 gr. baharat
yeteri kadar tuz
Hazırlanışı: Et kavrulur, bir tencereye alınarak üzerine salça dökülür, biber ve baharat üzerine 1.5 litre su ilave edilir. Kaynadıktan sonra bulgur eklenerek bir miktar kaynatılıp suyu çekildikten sonra servis yapılır.



Burma Tatlısı
Malzemeler:
1 kg. baklava unu
750 gr. Antep fıstığı
500 gr. tereyağı
35 gr. nişasta
3 kg. şeker
Hazırlanışı: Un hamur yapılıp 25 yumak halinde ayrılır, yumaklar yufka şeklinde açılır. Yufkalar tepsiye her yufka arasına fıstık serpilerek yerleştirilir. Tepside dilimlenir, üzerine yağ dökülerek fırına konur. Piştikten sonra üzerine şerbeti dökülür. Servis yapılır.


Ağrı:

Ağrı'dan Yemek Tarifleri
Gosteberg Buğulama
Malzemeler:
Genç kuzu veya oğlak eti
Tereyağı
Salça
Gosteberg adı verilen dağ otu
Hazırlanışı: Genç kuzu veya oğlak kesilip yüzüldükten sonra ayıklanıp doğranır. Tereyağı ve salça ile yoğrulur. Üzerine gosteberg otu ince kıyılarak serpilir. Tüm bu karışım aynı hayvanın postu içerisine koyularak açık yerleri dikilir. Düz bir yerde üzerine nemli toprak yığılır, bu toprağın üzerinde bir saat kızgın ateş yakılır. Bir süre dinlendirildikten sonra post açılarak servis yapılır.



Selekli Saç Kavurma
Malzemeler:
Taze oğlak veya kuzu eti
Sarımsaklı yoğurt
Tereyağı
Hazırlanışı: Et doğranır içine tereyağında eritilmiş salça konur, bu şekilde kızartılan et indirilip bir süre dinlendirilir. Üzerine sarımsaklı yoğurt dökülerek servis yapılır.



Abdigör Köftesi
Malzemeler:
Kemiksiz kuzu, oğlak veya dana eti
Soğan
Haşlanmış pirinç
Baharat
Hazırlanışı: Taze et dövülerek hamur haline getirilir, baharat ve haşlanmış pirinçle yoğrulur köfte yapılır. İnce doğranmış soğanlar suda tuzla birlikte kaynatılır, kaynayan suya köfteler atılır. Piştikten sonra bir saat kadar dinlendirilen; köfteler; pilav üzerine konularak servis yapılır


Aksaray:

Aksaray'dan Yemek Tarifleri
Bamya Çorbası
Malzemeler:
250 gr. bamya,
200 gr. et,
1 adet soğan,
1 domates,
1 yemek kaşığı salça,
1 limon
Hazırlanışı:Önceden Bamya sıcak suda 15 dakika kaynatılarak, limon tuzlu su ile haşlanır.Ayrı bir tencere içine yağ ile bir adet soğan ve et ilave edilerek soğan kızarıncaya kadar pişirilir. Rendelenmiş domates ile bir kaşık salça ilave edilerek yemek kaynamaya bırakılır, limon ilave edilir. Hazırlanan bamya yemeğe ilave edilerek servis yapılır.



Çiğleme
Malzemeler:
500 gr. un,
2 bardak su,
250 gr. taze kaymak
tuz
Hazırlanışı: Hazırlanan un ile su hamur haline getirilir. 15 dakika dinlenen hamur merdane ile küçük yuvarlak şeklinde açılır. Arasında bir tatlı kaşığı kaymak ilave edilip kapatılır. Teflon tavada kısık ateşte çevrilerek pişirilir. Tekrar üzerine kaymak ilave edilerek servis yapılır.


Afyon:

Afyon Mutfağı

Ağzıaçık :
Malzemeler: 80 cm çapındaki tepsi için; 4 kg böreklik un, 400 gr Donyağı (içyağı) eritilecek. 1,5 kg sıvı (ayçiçek yağı) yağ, 2 çorba kaşığı yoğurt, yeteri kadar tuz ve su.
İç Malzemeler : 1 kg tuzsuz taze peynir, 1 tutam doğranmış maydanoz, 6 adet yumurta, 500 gr haşhaş ezmesi.
İçin hazırlanışı : Bir kap içerisinde peynir ovalanır, yumurtalar kırılır, doğranmış maydanoz katılarak karıştırılır.
Yapılışı : Un, iki çorba kaşığı yoğurt, yeteri kadar su ve tuz katılarak yoğurulur. Hamur biraz katı olmalıdır ve iyice yoğrulmalıdır. Bir taraftan da donyağı (içyağı) eritilerek sıvı yağla karıştırılır ve karışık yağ hazırlanmış olur. Sonra hamur bezelere(top top yapılması) ayrılarak oklava ile açılır. Hamur iyice açıldıktan sonra karışık yağla yağlanır. Üzerine sürtülmüş (katılığının giderilmesi için sıvı yağla karıştırılmış olan) haşhaş sürülür. 7 cm kalınlığında birbirine paralel kesilir ve uzun parçalar üst üste konur, üste üste konan parçalar kare şeklinde kesilir. Bu parçalar ayrı ayrı yuvarlak şekilde kenarları ince, ortası biraz kalın olarak açılırlar. Her bir parçanın ortasına hazırlanan peynirli malzemeden yeteri kadar konarak hamur yuvarlak şekilde kıvrımlı katlanır, tamamen kapatılmaz, ortası biraz açıktır. Bu şekilde hazırlanan hamurlar, karışık yağla yağlanmış tepsiye seyrek olarak dizilir. Bu işlem tamamlandıktan sonra karışık yağla üstleri bozulmadan yağlanır. Bu yöremizde büyük tepsilerle yapılan hamur işi (ağzıaçık), mahalle fırınlarına (ekmek fırınları) götürülerek pişirilir. Ağzıaçıkların içine isteğe göre iç malzemesi olarak kıyma da konulabilir.


Mercimekli Bükme :
Malzemeler (Hamur İçin) : 1,5 kg un, 1 fincan sirke, ½ kg. ayçiçek yağı, 125 gr İçyağı, haşhaş ezmesi, tuz ve su. İçi İçin : 2 su bardağı mercimek, 1 adet orta büyüklükte soğan, tuz ve karabiber.
Yapılışı : Mercimekler haşlanır, soğanlar küçük küçük doğranır, kavrulur. Haşlanan mercimeklere yağda kavrulan soğan, karabiber ve tuz eklenerek karıştırılır ve soğumaya bırakılır. Un, sirke, tuz ve su karıştırılarak kulak memesi kıvamında yoğurulur. Yoğurulan hamur iki eşit parçaya bölünerek bezeler elde edilir. Bezeler oklava ile açılır. Yufka gibi açılan hamurun üzeri eritilmiş içyağı (ayçiçek yağı ile karıştırılmış iç yağı) ile yağlanır, ezilmiş haşhaş (ayçiçek yağı ile karıştırılmış haşhaş ezmesi) sürülür ve açılan hamur katlanır. Rulo hale getirilir, küçük kare parçalara kesilir. Küçük hamur bezeleri oklava ile yuvarlak açılır. Ortasına uzunlamasına mercimek içi konulur. Kenarlar mercimek üzerine katlanır. Ters çevrilerek yağlanmış tepsiye sıralanır. Daha önceden ısıtılmış fırında pişirilir.


Keşkek :
Malzeme : 1 kg göce (kabuğu soyulmuş ve yıkanmış buğday), 1 kg kemikli yağlı et, 1 kg lola (but) kemiği, 1 su bardağı nohut
Yapılışı : Keşkeklik buğday kemikler, kemikli et ve nohut ile birlikte yeteri kadar su ilave edilerek toprak çömleğin içine konur. Çömlek, akşama kadar ekmek pişiren mahalle fırınına akşam üzeri konur. Çömlek, fırında sabaha kadar ağzı kapalı kalır. Sabah fırından alınır. Çömleğin içinde kemiklerle, kemikli et çıkartılır, etler kemikten sıyrılır. Etler tekrar çömleğin içine konur, tahta kepçeyle keşkek iyice çevrilerek (dövülerek) karıştırılır. Servis yapılırken tereyağı ve kırmızı biber ilâve edilir.



Göce Köftesi :
Malzemeler : 1 su bardağı düğü (ince bulgur), 1 su bardağı göce, 1 adet büyük boy soğan, 2 yemek kaşığı tereyağı, 1 yumurta, 2 yemek kaşığı un, 1 yemek kaşığı kuru nane
Sosu : 1 su bardağı süzülmüş koyun yoğurdu, 2 diş sarımsak.
Yapılışı : Düğü ile göce, sıcak suyla ıslatılır, kuru nane ufalanır ve bir müddet dinlendirilir. Bu malzemeler yoğrulurken 2 yemek kaşığı un ve 1 yumurta ilave edilir. Avuç içinde küçük küçük köfTlfer yapılır. Kaynayan suda haşlanır. Üzerine önce sarmısaklı yoğurt sonra da yağla kavrulmuş soğanlı sos dökülür.



Sakala Çarpan Çorba :
Malzemeler : ½ su bardağı yeşil mercimek, 6 su bardağı su (et ve suyu veya tavuk suyu tercih edilir.) 2 adet küçük boy soğan, 4 yemek kaşığı tereyağı veya margarin, 3 yemek kaşığı un, 2 tatlı kaşığı tuz, ½ su bardağı kesme makarna, 1 yemek kaşığı nane.
Yapılışı : Mercimek yıkanır ve bir su bardağı su ile akşamdan ıslatılır, kalan su eklenir, 25-30 dakika pişirilir. Soğan ince ince doğranıp yağla birlikte, kısık ateşte arasıra karıştırılarak kavrulur, un katılarak bir iki defa çevrilir ve haşlanmış mercimeğe eklenir, tuz ilâve edilir, kaynayınca kesme makarna ilâve edilir, yaklaşık 10 dakika sonra nane gezdirilerek ocaktan indirilir.


Antalya:

Piyaz
* 2 su bardağı kuru fasulye
* 4 su bardağı su
* 1 tatlı kaşığı tuz
Sos

* 10 diş sarmısak
* 1 çay kaşığı tuz
* 1 yemek kaşığı haşlanmış fasulye
* ½ su bardağı tahin
* ½ su bardağı limon suyu
* ½ su bardağı su
Üzerine

* 1 su bardağı kıyılmış maydanoz
* 2 haşlanmış yumurta
Yapılışı

Fasulyeyi ayıkla, yıka, haşla, tuz at beş dakika daha kaynat suyunu süzdür. Sarmısağı döv, iki çorba kaşığı haşlanmış fasulye, bir çorba kaşığı tahin, bir çorba kaşığı limon suyu koy, hepsini iyice döv. Kalan limon suyu, tahin ve suyu çırp. Fasulyeleri tabağa düzenle sosu üzerine gezdir, maydanoz ve yumurta sarısıyla süsle, servise al.




Kabak Çintmesi

* ½ kilo kabak
* 1 çay kaşığı tuz
* ¼ su bardağı zeytinyağı
* 2 soğan
* 3 domates
* 1 tatlı kaşığı kırmızı biber
* ¼ su bardağı su
Yapılışı

Kabakları soy, kuşbaşı doğra, yıka, süzgeçe al, tuz at , karıştır. Soğanları ince kıy, yağla kavur. Domateslerin kabuklarını soy, doğra, soğanlara ilave et, çevir, kabakları koy, karıştırarak kavur. Suyu ilave et, kapağı ört ve pişir.




Patlıcanlı Cive

* ½ kilo patlıcan
* 12 diş sarmısak
* 3 domates
* 3 biber
* ¼ su bardağı zeytinyağı
* 2 soğan
* 1 tatlı kaşığı karabiber
* 2 çorba kaşığı pirinç
* 1 çay kaşığı tuz
* ½ demet nane
* 11/2 demet fesleğen

Yapılışı

Patlıcanları aralı soy, kuşbaşı doğra. Sarımsakları soy. Domateslerin kabuklarını soy, doğra. Yağla ince kıyılmış soğanı kavur .Sebzeleri ilave et. Biberi tuzu at. Hafif ateşe al. Kendi kendine sulanınca pirinci yıka, koy. Sebzeler ve pirinçler pişince servis tabağına düzenle, yüzüne kıyılmış nane ve fesleğen serp.



Şakşuka

* 1 patlıcan
* 2 patates
* 3 biber
* 1 su bardağı zeytinyağı
* 6 diş sarmısak
* 4 domates
* 1 çorba kaşığı zeytinyağı
* 1 çay kaşığı tuz
* ½ demet maydanoz

Yapılışı

Patlıcanı aralı soy, halka doğra. Patatesi soy, halka doğra. Biberleri iri iri doğra. Sebzelerin hepsini yıka , süzdür, yağda kızart. Başka bir tencerede yağı kızdır. Sarmısakları soy, tuzla döv, ilave et. Kabukları alınmış doğranmış domatesleri at, çevir. Kaynayınca kızarmış sebzeleri içine at, iki taşım kaynat, servis tabağına düzenle yüzüne maydanoz serp
Not: İstenirse bir kabak da katılabilir.


Laba :
Kaburga kemikleri haşlanır; suyunda pirinç pişirilir. Et kızartılarak, tepsiye
serilen pilavın üzerine konup pişirilir.

Hibeş : Sarımsak dövülüp limonsuyu, kimyon, tuz ve tahinle iyice karıştırılır. Servis yapılırken üzerine zeytin yağda acı biber dökülür.Özellikle alkollü içecekle ikram edilir.

Turunç Reçeli : Kalın kabukları soyulur. Kabuklar iplere dizilip üç gün soğuk suda bekletilir. Bir tencerede kaynatılır; suyu süzülür. 10 turunca, yarım bardak su ve bir kilo şeker ilave edilir. Bir süre pişirilir.

Patlıcan Reçeli : Patlıcanlar soyulup, birkaç saat kireçli suda bekletilir. Bol suda yıkanıp şekerle bir gece suyu alıncaya dek bekletilir. Şeker koyulaşıncaya kadar karanfille kaynatılır


Adapazarı:

Balkabaklı Ekmek

Malzemeler
1 Çorba Kaşığı Toz Şeker
3.5 Su Bardağı Un
1 Paket Kabartma Tozu
1 Su Bardağı Süt
250 gr Balkabağı
Tuz


Yemeğin Tarifi
Derin bir kaba toz şekeri, unu, kabartma tozu ve 1 su bardağı sütü alın. Kabağı haşlayıp, ezin. Malzemeye ilave edin.
Yoğurarak hamur yapın. 1 parmak kalınlığında açın. Yuvarlak kalıplarla kesin. Yağlanmış fırın tepsisine dizin. Önceden ısıtılmış 180 derecelik fırında üzeri kızarana dek pişirin. Üzerine un eleyip servis yapın
Aşçının Notu: Adapazarı yöresine ait bu ekmekler krema, reçel, tereyağı gibi kahvaltılık malzemelerle ikram edilir.6 kişiliktir.


Aydın:

Yuvarlama

Malzemesi : 1 kg kıyma 150 gr tereyağı,2 baş orta büyüklükte soğan , 250 gr yoğurt , 2 adet yumurta , 1 çorba kaşığı karabiber , un (yeteri kadar). 1 çorba kaşığı tuz, 1 çorba kaşığı kırmızı biber 2.5 bardak su.
Hazırlanışı : 1 kg kıymanın içine rendelenmiş soğan , karabiber , tuz , yumurta ilave edilip yavaş yavaş yoğrulmaya başlanır. Daha sonra içine azar azar un ilave edilerek iyice yoğurulup kulak memesi kıvamına geldiği zaman fındık büyüklüğünde parçalara ayrılarak unlanmış tepsinin üzerine avuç ortasında yuvarlanarak bırakılır.diğer tarafta tavanın iyice kızdırılmış olan olan yağın içinde hazırlanan yuvarlamalar kızartılır. atyrı bir tencerenin içinde tereyağı iyice eritilerek salça, tuz , kırmızı biber ve su ilave edilip kaynamaya bırakılır.Kaynayan suyun içine kızartılan yuvarlamalar boşaltılır. 45 dakika pişmesi beklenir.pişen yemeğin üzerine ezilmiş kese yoğurdu, kızdırılmış yağın içine konulan kırmızı toz biberli sos dökülerek sıcak servis yapılır.




Paşa Böreği

Malzemesi : 1kg un , 3 yumurta bir fincan zeytinyağı veya çicek yağı , biraz tereyağı yarım kilo taze dana kıyması , 1/2 kg yoğurt çam fısıtığı 2 bardak et suyu , maydonoz , karabiber , kırmızı toz biber, tuz.
Hazırlanışı : önce biraz yağ, karabiber varsa çam fıstığı ve maydonoz karıştırılarak bir tavada kavrulur. un sadece yumurta ile yoğurulur. bir yemek tabağı çapında yarım santim kalınlığında yufkalar açılır.( sekiz tane kadar). herbiri teker teker tavada kızartılır.( bunlar nemli bir beze sarılıp serin bir yerde saklanılarak istenildiği zaman kullanılır.) hamur hazırdır. Geniş bir kapta et suyu kaynatılır. daha önce pişirilen yufkalar et suyunda her iki tarafı ıslanarak tek tek kabartılır. aralarına hazırlanan kavrulmuş kıymalar konan 3 yufakanın en üstüne yeniden kıyma ve yoğurt konulur.Tereyağı ile tavada kızdırılan kırmızı biberle hazırlanan renkli sos üzerine gezdirilir. sıcak olarak servis yapılır. Yörede çok makbul sayılan bir börektir.Aydın sofralarının yüz akıdır.

yazgülü, tesekkurler.Erkegim ama yemek tariflerine bayilirim

Yazgülü ellerine saglik,hos ve güzel paylasimlar...
Schadow yemek tariflerine bayilan erkeklere de kadinlar bayilir sende birkac tarif paylassan bizimle,sanal mutfagimizi senlendirsen dermisim...

Bende tarif yok ya.Ama iyi kopya cekerim

Çok güzel tarifler devamı gelir değilmi?Bazılarını deneyecem.Çok zengin mutfağımız var.Teşekkür ederim.

B

Balıkesir:


Balıkesir Kaymaklısı :

1 kg un
300 gr tereyağ
6 yumurta
½ kg tuz
700 gr kaymak
4 bardak şeker
6 bardak su

Unu, eleyip ortasını açın. Tereyağ ve sütü katıp yoğurun. 25 dk dinlendirdikten sonra avuçiçi büyüklüğünde parçalara ayırıp yufkaları açın. Pişirmeden önce üzerlerine su serpin. Fırında veya mangalda iki ayrı tepside pişirin. Birinci tepsideki yufkaların üzerine bolca kaymak yayın. Diğer tepsideki yufkaların kızarmış tarafını üstte bırakarak diğer tepsideki kaymaklı yufkaların üzerini kapatın. Su ve şekerle elde ettiğiniz şerbet koyulduğunda ocağın altını kapatın.Hamurlar üzerine gezdirerek dökün; kapak kapatın. Soğuduktan sonra baklava dilimi şeklinde kesip servis yapın.



Höşmerim :

1 kg tuzsuz peynir
1 çay kaşığı kabartma tozu
2 yumurta (sarısı)
250 gr irmik
1 çay bardağı un
3 bardak tozşeker

Peyniri bir tencereye koyun. Kabartma tozunu, iki yumurta sarısını ekleyin. Hafif ateşte karıştırarak bal sarısına dönüşene pişirin. Kıvama gelmiş olan peynire irmiği,unu, tozşekeri ilave edin. Şeker eriyene dek karıştırılarak pişirin. Soğutup servis yapın.



Sarımsaklı Bulgur:

1 paket pilavlık bulgur
½ kg haşlanmış göğüs tavuk eti
2 adet soğan
4 diş sarımsak (dövülmüş)

Bulgur, soğanla kavrulur. Tavuğun haşlandığı su ile haşlanır. Suyunu çektikçe su ilave edilir. Bulamaca dönüşürken ocağın altı kapanır; tepsiye dökülür. Üzerine rondodan geçirilmiş tavuk eti, sarımsak eklenir ve karıştırılır. ( Aslen tavşan etiyle yapılmaktadır.)




Bitlis:


Bitlis Yemekleri

Bitlis Mutfağı, Osmanlı kültürünün izlerini taşır. Yemeklerinde özellikle tereyağı ve baharatlar oldukça fazla kullanılır.

Turşu aşı çorba

Malzemeler:

1 su bardağı aşurelik buğday, yarım su bardağı nohut, yarım kg kuşbaşı et, 6 su bardağı su, 5 çarliston biber, yarım kg taze fasulye, 1 kg domates, 1 demet taze nane, 1 çorba kaşığı domates ve biber salçası karışımı, 2 çorba kaşığı tereyağı, tuz, kuru nane

Yapılışı:

Buğday ve nohutu bir gece önceden ıslatın. Ertesi gün suyunu süzüp etle birlikte tencereye alın. Tereyağı ve suyu ekleyip pişirin. Taze fasulyeyi küçük küçük doğrayın ve tencereye ilave edip pişirin. Çarliston biberleri ince ince doğrayın. Domateslerin kabuklarını soyup küp şeklinde doğrayın. Taze fasulye yumuşamaya başlayınca çarliston biber, domates, salça ve tuzu ilave edip karıştırın. Ocaktan almadan önce taze naneyi doğrayı ilave edin ve kur naneyi serpin. Bir taşım kaynatıp sıcak olarak servis yapın.



Şeker helvası

Malzemeler:

250 gr tereyağı, yarım kg un, 2 su bardağı toz şeker, 1 su bardağı çekilmiş ceviz içi

Süslemek için:

8-10 yarım ceviz içi

Yapılışı:

Tereyağını eritin. Unu ekleyip tahta kaşıkla sürekli karıştırarak orta ateşte kavurun. Pembeleşmeye başlayınca çekilmiş ceviziçini ilave edip 15-20 dakika
daha kavurun. Toz şekeri ekleyin ve 5 dakika daha karıştırarak kavurup ocaktan alın. Düz bir servis tabağına alıp soğumaya bırakın. Dilediğiniz şekilde dilimleyin ve ceviz içi ile süsleyerek servis yapın.




Bartın:

Bartın'dan Yemek Tarifleri

Pum Pum Çorbası
Malzemeler:
10 yemek kaşığı mısır unu,
150 gr. margarin veya 1 fincan zeytinyağı,
50 gr. kıyma,
pastırma veya sucuk,
2 dilim ekmek,
6 su bardağı su,
1 yemek kaşığı salça,
1 yemek kaşığı rendelenmiş kaşar peyniri,
1 tatlı kaşığı tuz ve karabiber.

Hazırlanışı: Bir tencereye mısır unu ve su konularak karıştırılır. Ateşe konulup bir süre kaynatılmaya devam edilir. Ayrı bir tavada da kıyma ile küp şeklinde doğranmış 1 dilim ekmek yağda kavrulur ve kaynamakta olan çorbanın içine katılır (Arzu edilirse bir su bardağı süt ilave edilebilir. Süt ilave edilecekse un bir kaşık artırılır). Tuz ve karabiber konulup bir süre daha kaynatıldıktan sonra ateşten alınır. Üzerine, küp küp doğranıp yağda kızartılan ekmek ile salçayla yapılan sos ve rendelenmiş kaşar peyniri serpilerek sıcak servis yapılır.



Yumurtalı Isput
Malzemeler:
1 kg. ısbut,
100 gr. margarin,
3-4 adet yumurta,
2 baş soğan,
50 gr. kıyma veya pastırma,
yeterince tuz ve karabiber.
Hazırlanışı: Isbutlar iyice yıkanır, atık kısımları kesilip ayıklandıktan sonra 2 cm. uzunluğunda olabilecek şekilde doğranır. Tencereye konulan ısbutların üzerini örtecek kadar su konularak ateşte pişirilir. Haşlana ısbutlar ılıyınca avuç içinde sıkılarak başka bir kaba alınır. Ayrı bir tencerede de yağ eritilerek önce doğranan soğanlar kızarıncaya kadar birlikte kavrulur. Bu kez diğer kaptaki ısbutlar soğan veya kıyma tenceresine konularak birkaç dakika daha kavrulduktan sonra içine yumurtalar kırılıp yeterince tuz ve karabiber ilave edilerek karıştırılır.Yumurtalar pişince yemek ateşten indirilir. Sıcak olarak servis yapılır.



Bolu(Mengen):


Mantar Böreği

Yarim kilo cincile mantari
3 bas kuru sogan
1 adet yumurta
1 cay bardagi sivi yag
1 su bardagi sut
1 kg yufka
bir tutam tuz

Bir miktar sivi yag ile dogranmis soganlari pembe bir renk alincaya kadar kavurup, ardindan mantarlari ilave edip suyu cekilinceye kadar kavurunuz. 1 yumurta, 1 cay bardagi sivi yag ve bir bardak sutu derin bir kapta carpiniz.Onceden yaglanmis tepsiye yufkalarin arasina bu karisimdan surerek
yerlestiriniz. Orta kisma kavurdugunuz cincile ve sogani yayiniz. Ayni islemi diger yufkalarda da tekrarlayarak tepsi boregi gorunumune getiriniz.Ust kisma carpilan karisimdan surerek onceden isitilmis firinda pisiriniz.



Haliska

75 gr bugday unu
yarim kilo yogurt
2 tane yumurta
Bir miktar tereyagi
birkac dis sarimsak

Un, yumurta ve tuz ilave edilerek suyla hamur haline getirilir. Bu hamurdan 2 cm kalinligindan yufkalar acilir. Yufkalar, kenarlari 1cm kadar kucuk karelere seklinde kesilir. Bir tencerenin yarisina kafar su konur. Tuz ilave edilip kaynatilir. Kaynamakta olan suya hamur parcalari atilir ve karistirilarak 5 dakika pisirilir. Servis tabagina alinip uzerine sarimsakli yogurt dokulur. En ust kismina arzuya gore eritilmis tereyagi veya margarin gezdirilir.



Kaldirik Dolmasi

Ormandan yazin toplanarak kurutulan kaldirikyapragi (30-40 tane)
Yarim kilo misir unu,
bir yumurta
bir cay bardagi sut
bir yemek kasigi salca
iki bas sogan
bir fincan yemeklik yag
yarim kilo yogurt
bir kac dis sarimsak

Kaldirik yapraklari kaynar suda hafif haslanir. Bir kap icinde misir unu, sut, yumurta, bir miktar su ile karistirilarak dolma ici hazirlanir. Bu karisim gayet yumusak olmalidir.Hazirlanan ic ayni asma yapragi gibi sarilir. Tavada yag ve sogan hafif pembelestirilip salcasi konulduktan sonra biraz da su ilave edilerek sarilan dolmanin uzerine koyulup pisirilir. Pisirme islemi bitince bir tepsiye bosaltilan dolmanin uzerine bolca sarimsakli yogurt konulup servise sunulur.



Kedibatmaz

2 subardagi misir unu
2 corba kasigi tereyagi
2 su bardagi sutun cigi
100gr cevizici veya kaz cigeri

Bir tencereye 2 bardak kadar su konur. Icine tuzu da konularak kaynatilir. Kaynayan suya misir unu yavas yavas karistirilarak ilave edilir. Karistirmaya hamur hale gelinceye kadar devam edilir. Pisirme, kasigin zor hareket etmesinden ya da hamurun uzerine konulan bir koz parcasinin yapismayisindan anlasilir. Sut kaymagi ve tereyagi tavada eritilir. Bu cig sut kaymagi pembelesinceye kadar surer, pismis olan hamur kucuk paracalara ayrilarak tabaga alinir. Aralarina dovulmus cevizici konur, istenirse kaz cigeri de eklenir. Uzerine kizarmis yag dokulerek servis yapilir.



Mantar Sote

Iki adet olgun domates
bir kac tane sivri biber,
Iki bas sogan
1 kg mantar
bir kac dis sarmisak
tuz, karabiber
yarim bardak su

Mantarlar temizlendikten ve bol su ile yikandiktan sonra kucuk kucuk dogranir. Sote yapilacak tencereye veya tavanin icine bir miktar sivi ve yag konur. Once dogranmis soganlar ve kucuk kucuk dogranmis biberler embelestirilir. Kup seklinde dogranmis ve kabugu soyulmus domatesler ilave edilir. Onceden hazirlanan mantarlar da ilave edildikten sonra yarim bardak su konularak tuzu, karabiberi ve sarmisagi da ilave edilerek pisirilir.



Mengen Pilavi

yarim kg pirinc 250 gram kusbasi kuzueti
1 bardak dolusu tereyagi
1 bardak dolusu ince kiyilmis mantar
2 bas sogan
3 adet domates
8 bardak et suyu
1 kasik seker
1 tatli kasigi kekik
1 demet dereotu
1 bardak kadar ceviz ici tuz ve
karabiber

Hasladiginiz pirincleri tuzlu ilik suda bir saat bekletin. Soguk su ile iyice yikayip, suzgece alin.Tencereyi atese koyup yagin bir kismini alin, kizdirin, centilmis
soganlari ve eti ekleyin, karistirin. Birkac dakika kavurduktan sonra et suyunu bosaltin, uzerinde olusan kopugu alin, yarim saat kaynatin. Sonra pirinci, sekeri, tuzu, biberi ekleyin. 15 dakika agir ateste pisirin.Kalan yagi tavada kizdirip uzerine dokun. Kapagi iyice kapatip, bir sure sonra kekigi, dereotunu, ve cevizi uzerine serpin. Karistirin ve servis yapin.



Ogmac Corbasi

1 kg bugday unu
1 su bardagi su
1 kg sut
bir miktar tuz, ve varsa bir tablet et suyu.

Un su ile karistirilarak sert bir hamur haline getirilir. Daha sonra bu hamur elde ovularak minik minik topcuklar olusturulur. Kaynamakta olan suyun icine bu topcuklar atilarak yavas yavas karistirilip uzerine pismis sut ilave edilerek corba kivamina gelinceye kadar pisirilir. Tuz da ilave edildikten sonra servise sunulur.


Burdur:


Gazel Böreği

4 kase un
1 kase nişasta
2 kase zeytinyağı
tuz
su

iç malzemesi:
¼ kg kıyma
2 adet patates
bir demet maydanoz
tuz
karabiber

İki kaşık yağ içinde rendelenmiş soğan, rendelenmiş patates ve kıyma ateşte kavrulur; ocaktan indirilir. Tuzu biberi maydanoz karıştırılır; soğumaya bırakılır.Su ve tuz katılarak kulak memesinden daha katı yoğrulur. Cevizden büyük parçalara ayrılır; nemli bezle örtülür; nişastayla incecik açılır. Her yufka yağlı tepsiye kondukça erimiş yağdan serpilir. Yarısına gelindiğinde iç malzemesi yayılır; yufkalar tamamlanır. Üzerine yağla karışık bir yumurta sarısı veya yoğurtla karışık yağ sürülür. Üçgenler kesilir; fırına verilir.



Çekme

1 kg. kuzu budu
2 kase pirinç
½ kase margarin
1 çorba kaşığı salça
maydanoz
tuz
su
karabiber

Pirinç ayıklanır; tuzlu suda ıslatılır. Et dört parçaya bölünür; sekiz bardak suda haşlanır. Salça sürülür. Kapaklı ızgarada nar gibi kızartılır. İki bardak pirinç,dört bardak et suyu ile pirinç pilavı pişirilir. Kavrulmuş yağ dökülür. Kıyılmış maydanoz ve karabiber serpilir. Servis yapılır.



Bursa:


Bursa Lokumu

Malzemeler:

1 tatlı kaşığı bira mayası,1 yemek kaşığı toz şeker,1 yumurta sarısı,2 adet patates, 2 kaşık tahin,1/2 lt süt,çörek otu,ceviz içi,1 kg un,susam,tarçın,bahar,tuz

Yapılışı:

Bira mayası, süt, toz şeker ve bir yemek kaşığı unu kanştırıp kabartın, 1 kg unun içine boşaltın. Haşlanınış ve ezilmiş iki orta boy patates, biraz tuz ve yarım lt sütle yoğrun ve mayalanmasını bekleyin. Mayası kıvama geldiğinde iri bir portakal büyüklüğünde bir parça koparın, yağlanmış tepsi üzerinde elle yassıltın ve üzerine dövülmüş ceviz, biraz toz şeker, tarçın ve bahar serpin.Bir-iki kaşık da tahin döküp, rulo haline getirin. Hamur bitceye kadar işleme devam edin. Hazırlanan rulolar ya olduğu gibi tepsiye konulup, öylece pişirilir sonradan kesilir, ya da pişmeden önce kesilip tepsiye öyle dizilir. Pişirmeden önce biraz kabarması için bekletin, üzerlerine yumurta sansı sürün, susam ve çörek otu serpin. Fırından çıktıktan sonra üzeılne ıslak bezle örtün ve böylece yumuşak olmasını sağlayın.




Sulu Köfte

Malzemeler:

1 kg orta yağlı dana kıyma, yarım su bardağı kırık pirinç, 3 adet kuru soğan, 3 çorba kaşığı sıvı yağ, 1 kahve fincanı sirke, 2 çay kaşığı karabiber,tuz,kimyon, 3 çorba kaşığı domates salçası, 2 su bardağı sıcak su

Yapılışı:

Kıymayı derin bir kaseye koyun. Yıkanmış ve suyu süzülmüş pirinç, tuz, kimyon ve karabiber ilave ederek yoğurun. Sirkeyi bir tabağa koyup elinizi sirke ile ıslatarak köfteler yapın. Diğer tarafta sıvıyağda ince doğranmış soğanları kavurun. Salça, karabiber, tuz ve 2 su bardağı sıcak su koyup arada bir karıştırarak kaynatın. Hazırladığınız köfteleri kaynamakta olan salçalı sosun içine atarak pişirin. Köfteler pişip sosun kıvamı koyulaşınca servis tabaklarına alıp sıcak olarak servis yapın.



Kemal Paşa Tatlısı

Malzemeler:

2 su bardağı toz şeker, 2 su bardağı su, 2 tatlı kaşığı limon suyu

Hamur için: Yaklaşık 2 su bardağı un, yarım tatlı kaşığı karbonat, 2 adet yumurta, 5 yemek kaşığı margarin, 5 kibrit kutusu büyüklüğünde tuzsuz taze beyaz peynir

Yapılışı:

Şekeri ve unu tencereye koyarak 2-3 dakika kaynatın. Limon suyunu ekleyip 1-2 taşım daha kaynatıp ocağı kapatın. Unu geniş bir tepsiye eleyin. 2 yemek kaşığı un ayırıp kalan unun ortasını açarak yumurtayı kırın ve karbonat ekleyin. Oda sıcaklığında yumuşatılmış 4 yemek kaşığı margarini koyarak peyniri rendeleyin. 3-4 dakika yoğurup yumuşak bir hamur hazırlayın. Fırın tepsisini 1 yemek kaşığı yağ ile yağlayın. Hamuru 18 parçaya bölün. Her parçayı ayrılan undan kullanarak elinizde yuvarlayın ve yaptığınız hamur toplarını aralıklarla tepsiye dizin. Önceden ısıtılmış orta ısılı fırında, pembeleşene kadar yaklaşık 20 dakika pişirin. Fırından çıkan hamurları ılık şerbete atıp yumuşayıncaya kadar yaklaşık 15 dakika kaynatın. Kevgirle şerbetten alıp soğuyunca üzerlerini hindistan cevizi ile süsleyip servis yapın.




Ç



Çorum:


İskilip Dolması

Malzemeler: (8 kişilik)
2 kg pirinç
1,5 kg et
500 gr tereyağı
5 yemek kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı taze çekilmiş karabiber
15 su bardağı su
5 adet kuru soğan
Hazırlanışı: Pirinçler tuzlu suda yarım saat bekletildikten sonra yıkanıp süzülür, Tencereye 300 gr tereyağı konulur. 3 yemek kaşığı tuz, 1 tatlı kaşığı karabiberle birlikte pirinçler ilave edilir. Tencerede 5 dakika kavrulur. Üzerine bir su bardağı su eklenip tencerenin kapağı kapatılıp dinlenmeye bırakılır. (30 dk) Et yağ ile kızartılır. Soğanlar ince kıyılarak tencereye atılır. Birkaç kez karıştırıldıktan sonra tuz ve karabiber ilave edilir. Kalan sıcak su ilave edilir. Et kaynamaya başladıktan sonra üzerine sacıyak yerleştirilir. Üstüne temiz bir tepsi yerleştirilir. Pirinçler temiz bir bez torbaya konularak tepsinin üstüne yerleştirilir. Tencerenin kapağı kapatılarak kapak kenarları hamurla sıvanır. Bir parmak sığacak kadar delik bırakılır. (Buhar çıkması için) kısık ateşte 4 saat pişirilir. Sıcak servis yapılır. Yanında turşu, ayran, komposto, salata ile servis yapılabilir.
Not: Çorum’un İskilip ilçesinde yapılmaktadır. Düğünlerde dolmacı adı verilen aşçılar tarafından hazırlanır. Halen bu gelenek devam etmektedir



Çatal Aşı

Malzemeler: (6 kişilik)
1 su bardağı yeşil mercimek
1 su bardağı yarma (kırık)
1 adet soğan (kuru)
2 yemek kaşığı tereyağı
1 yemek kaşığı tuz
1 çay kaşığı biber (tkırmızı toz)
1 çay kaşığı nane
6 su bardağı su
Hazırlanışı: Tencereye yağ konulur. Soğanlar ince ince kıyılır. Pempeleşinceye kadar kavrulur. Nane, biber ilave edilir. 3 su bardağı su konulup, kaynamaya başlayınca mercimek ilave edilir. 20 dakika kaynayınca 3 bardak sıcak su ilave edilip, yarma eklenir. 20 dakika kadar kaynatıldıktan sonra tuzu eklenir. Ateşi kısılır. 10 dakika kadar kaynadıktan sonra servise hazırdır.
Not: Geleneksel Çorum yemeğidir. Çorum ve çevre ilçelerde de yapılır.Yanında turşu ve yeşil soğanla servis yapılır.



Çanakkale:


Asma yaprağında sardalye

Malzemeler:
16 adet büyük sardalye
16 adet salamura asma yaprağı
1/2 su bardağı rafine yağ
1 tatlı kaşığı tuz
1 çorba kaşığı limon suyu
1 adet limon (dörde bölünmüş)
Hazırlanışı:
Asma yapraklarının her iki tarafı yağlanır. Balıklar tuzlanıp üzerine limon suyu ve yağ dökülür. Sardalyeler birer asma yaprağına yerleştirilip, balıkları örtecek şekilde rulo yapılır. Beş dakika kadar ızgarada pişirilir. Dörde bölünmüş limon ile süslenerek servis yapılır.



Peynir Helvası

Malzemeler:
1 kg. koyun sütünden yapılmış peynir
200 gr. irmik
3 adet yumurta sarısı
1.5 kg. şeker
200 gr. peynir
Hazırlanışı:
Peynir, irmik ve yumurta sarıları bir tencerede karıştırılarak hafif hararetli ateşte eritilir. Piştikten sonra 200 gr. peynir daha eklenerek biraz daha ateş üzerinde tutulur. Soğuyunca üzerine toz şeker konup karıştırılır. tepsiye dökülerek fırına verilir.



Yoğurtlu kavurma

Malzemeler:
1 kg kuzu kuşbaşı
4 orta boy kuru soğan
2,5 kahve fincanı sıvı yağ
2,5 kahve fincanı yoğurt
1 baş sarımsak
Yarım demet maydanoz
8-10 adet sivri biber
1-2 adet domates
1,5 su bardağı sıcak su
Tuz
Hazırlanışı:
Sıvıyağı iyice kızdırın. Kuşbaşı eti ilave edip kavurun. Soğanları yarım halkalar halinde doğrayıp etlere ekleyin. Soğanla eti birlikte ağır ateşte 20 dakika pişirin. Doğranmış yeşil biberleri ve bir bardak sıcak suyu etlere ilave edin. Suyunu çekip etler yumuşadığında yarım bardak su daha ekleyip biraz daha pişirin. Domateslerin kabuklarını soyup küçük küpler halinde doğrayın. Maydanozu ince ince kıyıp domateslerle birlikte yemek suyunu çektikten sonra etlere ilave edin. Bir süre daha pişirip ocaktan alın. Sarımsakları soyup dövdükten sonra yoğurtla karıştırın. Kavurmayı servis tabağına aldıktan sonra üzerine sarımsaklı yoğurt gezdirin. Kırmızı toz biberi yağda kızartıp üzerine gezdirirseniz daha farklı bir lezzet elde edersiniz

Emeğine sağlık, paylaşım için teşekkürler. Devamını bekleriz..

D


Denizli:


Patlıcan Kebap

Malzemeler:
6 adet kıstırmalı patlıcan
6 adet sivri biber
1/2 kg.domates
1 çay bardağı sıvı yağ
1 çay kaşığı kimyon, kekik
1/2 çay kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı tuz, nane
1 demet maydanoz
3 diş sarımsak
Hazırlanışı: Patlıcanlar ve biberler iyice yıkanır. Patlıcanlar iki tarafı soyularak lüle şeklinde çizilir. Patlıcanlar ve biberler kızartılıp geniş bir kaba dizilir. Domatesler rendelenir, tuz ve baharatlar içine konur, patlıcanların üzerine dökülür. Üzerine küçük küçük doğranmış sarımsaklar eklenerek kısık ateşte veya fırında pişirilir. Ateşten alınmak üzere iken doğranmış maydanozlar üzerine serpilir. Servis yapılır.



Kuzu Kapama

Malzemeler:
1 Kg. kemikli kuzu eti (iri parça halinde )
1 tatlı kaşığı kekik
1 çay kaşığı kimyon
1 çay kaşığı karabiber
100 gr. kuyruk yağı
250 gr. un
1 bardak su
1 kaşık tuz
Hazırlanışı : Toprak tencerede bütün malzemeleri toplayıp, un ile suyu hamur yapıp tencerenin ağzını sıkıca kapatıp fırında veya kor ateşte 3 saat pişirilir.



Arapaşı

Malzemeler:
2 yemek kaşığı sade yağ
1 çay bardağı un
2 su bardağı tavuk suyu
4 su bardağı su
1 çay kaşığı kırmızı biber
1 çorba kaşığı salça
4 adet kuru biber
1 su bardağı tavuk eti ( küçük parçalar)
Hamurun hazırlanışı: 4 bardak su, 1 su bardağı un, 1 fincan nişasta. Su kaynatılır un ve nişasta suda eritilir. Kaynar su içine katılarak pişirilir.
Hazırlanışı: Sade yağ eritilir. Kırmızı biber konur su ilave edilir. Un ve salça suda eritilir, suyun içinde karıştırılır. Tavuk eti ilave edilip kaynatılır.




Diyarbakır:


Patlıcan meftunesi

Hazırlanışı: Bir tencere içinde yağda gerekli miktarda et iyice kızartılır, doğranmış sivri biber ilave edilir. Daha sonra salça ve pul biber iyice kızartılır. Az tuzlu suda doğranmış patlıcanlar bolca yıkanıp tencereye konur. Biraz pişirilir, doğranmış domatesler ilave edilir. Bir müddet sonra yemek kaynadıktan sonra, bir miktar süzülmüş sumak suyu ilave edilir. Yemek kaynatılır. Piştikten sonra ocaktan alınır. Ezilmiş sarımsak yemeğe katılır, servise sunulur.



Ekşili etli dolma

Hazırlanışı:
Dolma içi: Kuyruk tarafından seçilen yağlı etler küçük küçük doğranır, doğranmış soğan, sivri biber, domates, pirinç, baharat, tuz, pul biber, salça, sıvı yağ ile süzülmüş sumak suyu ile karıştırılıp dolma içi hazırlanır.

Daha sonra haşlanmış lahana ve oyulmuş patlıcan, kabak ve domateslerin içine doldurulup tencereye dizilir. Süzülmüş sumak suyu yeteri kadar ilave edilir, dolmaların dağılmaması için yassı bir taş dolmaların üzerine konur. Kaynayıncaya kadar pişirilir. Ocaktan alınır, tencerenin kapağı 15 dakika kadar açılmaz. Daha sonra servis yapılır.


E


Edirne:


Ciğer Tava

Malzemeler :
Dana ciğeri,
buğday unu,
yağ,tuz,
kurutulmuş kırmızı biber.
Hazırlanışı :
Sinirleri alınan taze dana karaciğeri keskin bir bıçakla ince ince yaprak şeklinde kıyılıp, yıkanıp tuzlandıktan sonra kıyılan ciğerler una bulanıp bol ve kızgın yağda kızartılır.Tavadan alınan kızarmış ciğerler servise sunulur.Ciğer tavanın yanında mutlaka yazın güneşte kurutulup kırmızı hale gelen biberler kızgın yağda kızartılıp verilir.



Ciğer Sarması

Malzemeler :
1 takım kuzu ciğeri
2 bardak pirinç
6 adet taze soğan
1 adet kuru soğan
1 demet taze nane
1 çorba kaşığı karabiber
1 kaşık salça
3 bardak su
yeterince tuz yağ
Hazırlanışı :
Ciğerler bir tencerede kavrulur. Sonra soğan ve salça ilave edilip birlikte kavrulur. Aynı tencereye 2 bardak pirinç ilave edilip ciğerlerle kavrulur. Daha sonra 3 bardak su, tuz, karabiber ve nane ilave edilerek kısık ateşte 10 dakika pişirilir. Daha sonra kuzu ciğerinin sarmasına bohçalar halinde sarılıp bir tepsiye dizilir. Üzerine bir bardak su ilave edilir, sarmaların üstüne yumurta sarısı sürülüp pişirilir.


Erzurum:

Çağ kebabı

Malzemeler:
1 kuzu budu (yağsız ve sinirsiz)
1 adet kuru soğan
100 gr. Yoğurt
tuz karabiber
lavaş ekmeği
domates, yeşil biber
Hazırlanışı: Yağı ve siniri ayıklanmış kuzu budundan parmak kalınlığında yapraklar kesilir. Yoğurt, tuz, karabiber ve yemeklik doğranmış soğan karıştırılır ve etler hazırlanan bu terbiyenin içinde bir gün bekletilir. Terbiyelenen yaprak halindeki etler şişe takılır ve yatay haldeyken ateşte çevire çevire kızartılır. Pişen kısımlardan dönerde olduğu gibi ince bir tabaka şeklinde parçalar kesilir ve Çağ kebabına mahsus küçük şişlere takılarak lavaş ekmeğinin üzerinde servis edilir. Ateşte pişmiş biber, domates ve kuru soğan ile süslenir.



Den Çorbası

Malzemeler:
250gr. Yarma
1 adet soğan
1/2 limon suyu
3 yemek kaşığı tereyağı
2 yumurta sarısı
500 gr. Yoğurt
10 su bardağı kemik suyu
2 kahve fincanı un
tuz karabiber, nane, kırmızıbiber
Hazırlanışı: Yarma önceden haşlanır. Ayrı bir tencerede un, yumurta ve 1 çay bardağı su pütürsüz olana kadar karıştırılır. Üzerine kemik suyu ilave edilir. Haşlanmış yarma karıştırılarak eklenir. Ayrı bir tavada ince doğranmış soğan 1 yemek kaşığı yağda pembeleştirilir. Yoğurt nane ve limon suyu eklenir, iyice karıştırılır ve kaynayan çorbaya ilave edilir. Tuz karabiber ile tatlandırılır. 2 yemek kaşığı tereyağı ile kırmızıbiber kızdırılır ve çorbanın üzerine dökülerek servis edilir.



Cevizli kadayıf dolması

Malzemeler:
1/2 kg. burma kadayıf
200 gr ceviz içi
2.5 su bardağı toz şeker
1/2 limon suyu
4 adet yumurta
1 su bardağı süt
2.5 su bardağı su
2 su bardağı sıvıyağ (kızartmak için)
200 gr kaymak
Hazırlanışı: Burma kadayıftan avuç içi büyüklüğünde parçalar kopartılır ve içine dövülmüş ceviz içinden konur, dolma gibi sarılır. Diğer tarafta yumurta ve süt çırpılır. Dolmalar bu karışıma batırılıp kızgın yağda nar gibi olana kadar kızartılır. Diğer tarafta su ile toz şeker kaynatılır. Limon suyu ilave edilir. Bir iki taşım daha kaynatıldıktan sonra ılınmaya bırakılır. Kızaran kadayıf dolmaları sıcak sıcak ılık şerbetin içine atılır ve şerbeti çekmesi için biraz bekletilir. Üzerine kaymak ve dövülmüş ceviz ile süslenerek servis edilir.


Elazığ:


Hesüde

7 kaşık nişasta
1 litre su
yarım paket margarin
yarım paket tereyağı
yeteri kadar toz şeker
1 paket fıstık
bir miktar rendelenmiş çikolata

Nişastayı , bir litre suda bir su bardağı şekerle birlikte karıştırarak eritin. Margarini bir tavada eritin. Daha önceden hazırlanan nişastayı , yağın içerisine döküp kısık ateşte katı hamur kıvamına gelene kadar karıştırarak pişirin.Tabaklara koyup yağa batırılan kaşıkla düzeltin. Üzerine dövülmüş fıstık ve rendelenmiş çikolata serpin.



Halbur Hurması

yeteri kadar un
1 adet yumurta
1 çay kaşığı karbonat ve tuz
1 çay bardağı yoğurt
½ çay bardağı süt ve zeytinyağı
2 çorba kaşığı şeker

Şurup için:

1 su bardağı şeker
1 su bardağı su

Malzemelerin hepsini karıştırarak kulak memesi yumuşaklığında bir hamur hazırlayın;bol ve kızgın yağda kızartıp; önceden hazırlanan şurubun içine atın.



Kurut Çorbası

3 adet büyük kurut
3 kase erişte
nane
yağ
tuz

Kurutu ılık suda ezerek ayrana dönüştürün. Erişteleri makarna gibi haşladıktan sonra süzerek geniş bir kaba alın. Hazırlanan ayranı ateşte devamlı karıştırarak erişteyi üzerine ilave edin. Ayrı bir kapta yağla naneyi kavurup üzerine dökün


Kurut:

Çökeleğin kurutulmuşudur. Yeterince ayran bir tencereye bırakılır. Zaman içerisinde ayranın üzerinde oluşan su devamlı surette alınır. Dibe çöken yağ ve yoğurt tortuları tam bir macun katılığına ulaşınca ele alınarak bir patates büyüklüğünde iyice sıkıldıktan sonra temiz bir bez veya tahta üzerine dizilerek güneşte kurumaya terk edilir. Kış mevsiminde sert zeminli bir üsküre (kase) de sıcak su içerisinde bu kurutlar ezilir ve ayran olarak kullanılır. Ayrıca bu kuruttan çorba da yapılır. Özellikle ava meraklı aileler kuruttan bol bol yaparlar. Eskiden bir çok evde kurut ezme taşı vardı ve kurut bu taşlarda ezilirdi. Bunun ağaçtan yapılmış olanına tepir adı verilirdi.



Harput Köftesi:

Malzemeler
1 paket köftelik bulgur
1/2 kg orta yağlı kıyma
1 baş soğan
maydanoz
reyhan
salça
tuz

Hazırlanışı
Soğanı kuşbaşı doğrayıp, maydanoz, reyhan ve tuzla ovun. Et, bulgur ve salçayı ilave edip, iyice yoğrun. Cevizden biraz küçük parçalar koparıp, yuvarlak yapın, her iki tarafından parmağınızla bastırıp ortasını çukurlaştırın. Bir tencereye tereyağ ve salça (ya da domates rendesi) koyup, biraz pişirdikten sonra sonra bir kase su ilave edin. Su kaynadığında köfteleri alıp 20-25 dakika pişirin, artan suyu bir kaba koyup süzün. Servis yapacağınız zaman, bir kapta sakladığınız bu sudan biraz ilave edip, yeniden ısıtın.



Erzincan:


Malzemeler
250gr. yagsiz dana kıyması
2 çorba kaşığıi un
2 adet sogan
2 çorba kasigi sivi yag
1 çorba kaşığı salça
1/2 su bardagi eriste
2 dis sarmisak
2 su bardagi yogurt
1 tatli kaşığı kuru
nane
4 su bardağı et suyu

Tuz,
karabiber


Yapılış Tarifi
Kiymaya karabiber ve yarim tatli kasigi tuz ekleyip, yogurun. Nohut gibi köfteler hazirlayin. Sivi yagda, doğradığınız soganlari hafifçe kavurun. Salçayi ekleyin. Üzerine 4 su bardagi et suyu ekleyin.Kaynayinca köfteleri unlayip içine atin. 5-6 dakika pisirin. Eristeyi ekleyin. Sarmisaklari dövüp, yogurda ilave edip iyice çirpin. Çorbaya yavas yavas ekleyin. Karistirarak 2-3 tasim kaynatip, atesten alin. Üzerine yagda kizdirilmis nane döküp, servis yapin.



KESME ÇORBA (Un Çorbası)

Tuz ve su ile un koyuca yoğrulur. Çokça yoğrularak kıvama getirilir. Bıçakla kesilerek topak yapılır. Bunlar oklava ile normal kalınlıkta açılır. Yufkalar un yardımı ile üst üste konur. Bunlar 5 cm genişliğinde parçalara ayrıldıktan sonra, erişte gibi fakat daha genişçe doğranır. Tencerede soharıç yapılır. (Kavurma, soğan, salça, kızarıncaya kadar kavrulur). Yarım tencere su konur, yeterince tuz atılır. Su kaynayınca kesilen hamur suda tam pişene kadar kaynatılır. Kaynarken maydanoz doğranır. Ocaktan alınır. 5- 1O dakika bekletildikten sonra nane ilave edilir. Daha sonra dövülmüş iç sarımsak konur. Bunu müteakip ayran katılıp karıştırılır. Servis yapılır.



EKŞİLİ

Bir nevi bulgur çorbası olup, içerisine ekşi sebze ve meyvelerden katılarak pişirilir. (Karamuk yaprağı, aluça (erik), kara erik kurusu (tamas kurusu)). Genellikle her hamur günü mutlaka pişirilir. Taze ekmekle çok daha lezzetli olduğu için o gün yapılması tercih edilir. Önce ekmek bir tepsiye doğranır. Üzerine pişirilen bu ekşili yemeği dökülür. Servis yapılır.
.



BÖREK

Bir kepçe yoğurt, 4 adet yumurta, yarım kepçeden az su hazırlanır. Bu malzeme un ile karıştırılır. Hamur kabarana kadar yoğrulmaya devam edilir. Yumurtadan küçük topaklara ayrılır. Yarım saat dinlendikten sonra, sofra tahtası üzerinde oklava ile çok ince açılır. Pişirilecek tepsi önceden yağlanır. Bu yağın üzerine açılan yufkalarda bir tane tam olarak konur. Diğer yufkalar kaynayan suda haşlanır. Ancak haşlanan yufkalar önceden ikiye bölünür. Haşlanan bu yarım yufkalar kevgirle alınır. Suyu süzüldükten sonra tepsiye konur. Yiyecek kişi sayısına göre yufkalar 8 -10 -12 adet olur. Yufkalar tam yarı olunca arasına peynir, maydanoz ve tekrar yağ konur. Bunun üzerine haşlanmamış tam yufka konur. Yufkaların diğer yarıları da haşlanıp tepsiye dizildikten sonra yağlanarak pişirilir.



SARIĞIBURMA

Bir yumurta, bir bardak su, yarım bardak tereyağı ile yoğrulur. Kulak memesi yumuşaklığında yoğrulan hamur yarım saat dinlendirilir. Dinlenen hamurdan yumurta büyüklüğünde topaklar yapılır. Sonra çok ince olarak açılır. Yufka arasına bolca ceviz konur. Sarık şeklinde bükülerek tepsiye konur. Fırına koymadan evvel kızgın yağ dökülür. Sonra fırına konur. Fırından alınır. Soğumaya bırakılır. Tam soğuduktan sonra üzerine kestirilmiş şeker tatlısı dökülür.



BUĞDAY KAVUDU

1 Teneke kadar buğday önce Sac içinde kavrulur. Bu halde iken kavurga olarak kullanılır. Buna bazen süt de katılır. Buna da sütlü kavurga denir. Kavurga taze taze yenir. Kavrulmuş buğday değirmene götürülür. Un yapılır. Bez torbalarda saklanır. Kışın veya diğeri zamanlarda çeşit olsun diye yenecek kadar bir tepsiye konur. Biraz süt pişirilir. Sütle yoğrulur. Oldukça koyu olarak yoğurmaya dikkat edilir. Topak topak yapılarak taze taze yenir.

NOHUT KAVUDU

Nohut kavrulduktan sonra buğday gibi aynı işlemlere tutulur.

ARMUT KAVUDU

Dağ armudu (ahlat) kesilerek kurutulur. Değirmende un yapılır. Süt ile topak yapılarak yenir.



PEYNİR MAYASI

Davar siirdeni, gendime, bağa yaprağı ve maya otu bir kapta kaynatılır. Küçük bir küpte bekletilir. Bir hafta veya on gün sonra peynir mayası oluşur. İyice süzülür. Şişe veya küpte saklanır. Mayalanan süt bir saat sonra peynire dönüşür. İnce bez torbalar dökülür. Üzerine bir ağırlık konularak süzülmeye bırakılır. Tam suyu çıktıktan sonra dilimlenip, tuzlanarak tenekelere veya küplere konur. Buna Salamura Peynir denir. Peynir, çökelik ve biraz da yağ katılarak iyice yoğrulur. Biraz bekledikten sonra derilere hava almayacak şekilde basılır. Buna da Tulum Peyniri denir. Peynir henüz süzeklere alınmadan özel kokulu ve lezzetli peynir otu katılır. Sonra süzülmeye bırakılır. Buna da Otlu Peynir denir. Peynir süzülmeden devamlı elle karıştırılıp, kelep haline getirilir. Buna da Civil Peynir denir.

yazgülü, harika tarifler, emegine saglik, tesekkürler. devamini merakla bekliyoruz.

yazgülü, valla bizim gibi Turk yemeklerini ozleyenlere cok iyi geliyor.
Tesekkur ederim

G



Gaziantep


OMAÇ

M a l z e m e l e r
3 adet yufka ekmek (ufalanmış),
3 adet rendelenmiş domates,
3 adet yeşilbiber (ince doğranmış),
1 adet kuru soğan (ince doğranmış),
3 diş kuru sarımsak (ince doğranmış),
1 demet maydanoz (ince doğranmış),
1 yemek kaşığı domates ve biber salçası,
1 tatlı kaşığı tuz,
1 tatlı kaşığı kırmızı biber,
50 gr. rendelenmiş Antep veya kaşar peyniri,
1 yemek kaşığı ayçiçek yağı,
1 tatlı kaşığı karabiber.
Not: Malzemeler 6 kişiliktir.

HAZIRLANIŞI:

Ekmek hariç bütün malzemeler karıştırılır. Ekmekler ilave edilir ve yavaş yavaş yoğurulur, iyice karıştırılıp elle şekil verilir. Servis tabağına alınıp turşu ve ayranla servis yapılır.




AKITMALI UFAK KÖFTE (Analı Kızlı)

M a l z e m e l e r
İçi: 250 gr. az yağlı kıyma,
2 adet ortaboy kıyılmış soğan,
1 tatlı kaşığı baharat,
1 tatlı kaşığı kırmızıbiber,
1 çay kaşığı tuz,
1 çay kaşığı karabiber,
Suyu: Yarım tavuk veya 500 gr. kuşbaşı yağlı et,
1/2 bardak nohut,
1 yemek kaşığı domates salçası,
1 yemek kaşığı biber salçası,
1/2 limon, 1 yemek kaşığı tereyağı,
1 yemek kaşığı nane,
1 tatlı kaşığı tuz, Yeteri kadar su.
Köftesi: 500 gr. yağsız kıyma,
500 gr. simit,
2 tatlı kaşığı kırmızıbiber,
1 tatlı kaşığı tuz, 1 adet yumurta,
1 ufak soğan, karabiber.

HAZIRLANIŞI:

Simit, yağsız kıyma, iki tatlı kaşığı kırmızı biber, bir tatlı kaşığı tuz, ince ince doğranmış bir küçük soğan, bir çay kaşığı kara biber ve bir yumurta birbirine katılarak iyice yoğrulur. Ayrı bir kapta, içinin malzemesi kavrulur ve bir harç elde edilir. Yoğurulmuş köfteden pinpon topu kadar parçalar ayrılır, parmakla oyulur. İçine hazırlanmış iç harcından konularak yuvarlanır. Bunlara akıtma denir. Kalan köfte kiraz büyüklüğünde yuvarlanıp süzgeçte akıtmalarla birlikte su buharında haşlanır. Bir gece önceden ıslatılmış nohut, tavuk veya et, salçalar ve limon, tuz ilave edilip pişirilir (tavuk kemiklerinden ayrılıp temizlenir). Hazırlanan akıtma ve köfteler bu suyun içerisine atılıp birkaç dakika kaynatılır. Servis yapılırken üzerine nane ile ısıtılmış yağ dökülür.




YOĞURTLU YUVARLAMA

M a l z e m e l e r
500 gr. pirinç
300 gr. yağsız çiğköftelik et
1 baş kurusoğan
500 gr. kemikli yada parça et
1 bardak nohut
3 bardak süzülmüş yoğurt
1 yumurta
1 yemek kaş. un
Yeteri kadar su
Yağ,nane,tuz,karabiber

HAZIRLANIŞI:

Pirinç yıkanıp süzgeçe konur.Soğan ince ince doğranır.et,yıkanmış pirinç,tuz ve karabiber bir kapta karıştırılıp et makinasının 1 numaralı süzeğinde çekilir.Çekildikten sonra, yuvarlanacak kıvama gelinceye kadar yoğrulur ve üzeri ıslak bir bezle örtülür.Hamurdan alınan ceviz büyüklüğündeki parça elde bir 10-15 cm. uzunluğunda bir çubuk haline getirilir.Sonra 0.5 cm. uzunluğunda minik parçalara bölünür.Bu parçalar avuçların için yuvarlanıp top haline getirilir.Tüm hamuru yuvarladıktan sonra kaynayan bir su tenceresinin üzerine oturtulmuş süzgeçe konarak fazla pişmeyecek şekilde haşlanır.Haşlanan yuvarlamalar iyice soğutulur.Diğer taraftan kemikli et nohutla pişirilir ve yuvarlamalar içine atılır.Yemeğin yoğurdu ayrı bir tencerede içine yumurta ve un konarak iyice çırpıldıktan sonra pişirilir.Kaynamaya yakın diğer malzeme yavaş yavaş yoğurdun içine konur.Bir taşım kaynadıktan sonra ocak kapatılır.Bir tavada yakılmış ve üzerine kuru nane dökülmüş yağ pişen yemeğin üzerine dökülür.Yemek servise hazırdır





ŞİVEYDİZ

M a l z e m e l e r
250 gr taze sarımsak
250 gr kuzu eti
500 gr süzme yoğurt
2 adet yumurta
50 gr un
150 gr nohut
1 paket margarin yağı
10 gr tuz
20 gr nane
250 gr taze soğan

HAZIRLANIŞI:

Tencereye kuşbaşı et konularak hafifçe tavlanır, tuz ve su ilave edilerek haşlanmaya bırakılır. Et piştikten sonra içine önceden haşlanmış nohut ilave edilir. Hafif iri ve çapraz şekilde doğranmış soğan ve sarımsak (baş kısımlarını hafif iri doğrayarak) et ve nohuda ilave edilir. Biraz piştikten sonra bir tencereye süzme yoğurt, yumurta ve un konularak hafif ateşte sürekli çırparak pişirilir. Piştikten sonra diğer tenceredeki malzemeyi yoğurda boşaltarak bir taşım kaynatıp ocağın altı kapatılır. Daha sonra bir tavaya yağ konulup kavrulduktan sonra içine nane katılarak yemeğin üzerine gezdirilir ve yemek servise sunulur.
Not: bir gece önceden ıslatılmış nohut olursa et ile birlikte haşlanabilir. Margarin yerine sıvı yağda kullanılabilir.





SARIMSAK AŞI

M a l z e m e l e r
1 kg. taze sarımsak
500 gr. orta yağlı kuşbaşı et
1 kg. süzülmüş yoğurt
1 çorba kaşığı un
1 adet yumurta
1 su bardağı nohut
1 çorba kaşığı zeytinyağı
1 tutam hasbir (safran)
Yeterince tuz,nane,su

HAZIRLANIŞI:

Önce et tencerede kavrulur,içine tuz ve su ilave edilip,nohudu konur.Nohut ve et yumuşayıncaya kadar pişirilir.Sarımsaklar 2-3 cm. uzunluğunda doğranmış şekilde tencereye eklenir.Sarımsak çabuk pişeceğinden ocaktan almadan birkaç dakika önce ayrı bir kapta yoğurt,un ve yağ iyice çırpılır.Pişen yemeğin suyundan bir bardak eklenerek karıştırılır.Bu karışım yemeğin içine aktarılır.Aktarma sırasında yemek sürekli karıştırılır.Kaynamaya başlar başlamaz ocaktan alınır ve üzeri kızdırılmış yağlı hasbirle süslenip servis yapılır.




YOĞURTLU PATATES
M a l z e m e l e r
500 gr. az yağlı parça et
1 su bardağı nohut
1 kg. patates
3 su bardağı süzülmüş yoğurt
1 yumurta
1 yemek kaşığı un
1 çay kaşığı tuz
Yağ
Haspir (isteğe göre kuru nane)
Yeteri kadar su

HAZIRLANIŞI:

Doğranmış etler akşamdan ıslanmış nohutla birlikte tuz ve su konarak iyice haşlanır.Daha önceden küp şeklinde doğranmış patatesler ilave edilerek patatesler iyice yumuşayıncaya kadar pişirilir.Diğer tarafta yoğurdun içine yumurta ve un ilave edilip iyice çırpılır.Sürekli karıştırılarak bir taşım kaynatılır.Daha sonra et,nohut,patatesin içine katılarak 1-2 taşım kaynatılıp ocaktan alınır.Üzerine ısıtılan yağ ve haspir dökülür.Yemek servise hazırdır.




YOĞURTLU BAKLA

M a l z e m e l e r
250 gr. kuzu eti
250 gr. taze sarımsak
2 su bardağı süzme yoğurt
500 gr. bakla
1 yemek kaşığı un
1 çay bardağı nohut
1 tatlı kaşığı haspir
2 adet yumurta
125 gr. margarin
Biraz tuz ve yeteri kadar su

HAZIRLANIŞI:

Et bir tencereye konarak ateşte tavlanır.Et tavlandıktan sonra tuz,nohut ve 2 lt. su ilave edilerek kaynamaya bırakılır.1,5 cm. uzunluğunda doğranmış ve ayıklanmış bakla suyu kaynamakta olan ayrı bir tencerede hafif haşlanır.Bakla hafif haşlandıktan sonra içine 1,5 cm. uzunluğunda doğranmış taze sarımsak ilave edilip pişirilir.Pişen bakla ve sarımsak süzgeçten geçirilerek pişmiş olan ete ilave edilip bir taşım kaynatılır.Ayrı bir tencerede yoğurt,un ve yumurta karıştırılarak pişirilir.Kaynamaya yakın diğer malzemeler yoğurdun içine boşaltılır.Bir tavada margarin eritilerek üzerine haspir eklenir ve yemeğe dökülür.Yemek servise hazırdır.




BÖREK ÇORBASI

M a l z e m e l e r
100 gr. kıyma
750 gr. kuşbaşı et
1 kg. süzme yoğurt
500 gr. un
250 gr. nohut
125 gr. zeytinyağı
1 adet yumurta akı
Tuz,karabiber,nane
Yeterince su

HAZIRLANIŞI:

Kıyma önce 2 yemek kaşığı yağ ile tavada kavrulur.Soğanlar ince ince doğranarak tavanın içine eklenir.Soğanlarda kav rulunca ocaktan indirilir ve soğumaya bırakılır.Bir kap içine un,soğumuş olan kıyma,karabiber,tuz be bir bardak su konarak sert bir hamur elde edinceye kadar yoğrulur.Elde edilen hamur üzeri ıslak bir bezle örtülerek 10-15 dk. dinlendirilir .Dinlen dirilen hamur 8 parçaya ayrılarak bezeler yapılır.Bezeler elle 1-2 cm. kalınlığında açılır ve bıçakla tavla zarı büyüklüğünde küçük küçük doğranır.Doğranan böreklerin üzerine un serpi lerek 6 saat dinlenmeye bırakılır.Diğer tarafta kuşbaşı etler bir tencerede 2 yemek kaşığı yağ ile kavrularak akşamdan ıslatılan nohut ve 1,5 lt. su eklenerek kısık ateşte kaynamaya bırakılır.Ayrı bir tencerede yoğurt,1adet yumurta akı ve bir bardak su ile iyice çırpılır.Daha sonra ocağa konarak kaynayın caya kadar karıştırılır.Pişmiş et ile nohut azar azar ilave edilir.Hemen arkasından 6 saat dinlenmiş olan böreklerin unu elenerek (unsuz olarak) kaynamakta olan yemeğin üzerine boşaltılır.Yemek ocakta 1 taşım daha kaynatılır ve kızdırılmış yağ ve nane ile yapılan sos yemeğin üzerine dökülüp servis yapılır.




MUMBAR DOLMASI

M a l z e m e l e r
* 4 adet koyun mumbarı,
*300 gr. orta yağlı kuzu kıyma,
* 2 su bardağı bulgur,
* 2 çorba kaşığı domates salçası,
* 2 yemek kaşığı pulbiber,
yeteri kadar tuz, karabiber ve tarçın,
* 1 orta boy ince doğranmış soğan,
* 10 diş ezilmiş sarımsak,
* 2 su bardağı et suyu.

HAZIRLANIŞI:

Mumbarlar iyice yıkanarak tersi çevrilir. Tersi çevrilen mumbarlar tuzla iyice ovularak temizlenir. Temizlenen mumbarlar bir tencerenin içerisinde, tuzlu suda 3 saat dinlendirilir. Kıyma, bulgur, salça, karabiber, tuz, tarçın, soğan, sarmısak karıştırılarak 10 dakika yoğurulur. Bu harç bir huni yardımı ile mumbara doldurulur ve mumbarlar düdüklü tencereye dizilir. 2 su bardağı etsuyu içine 1 kaşık salça ve bir kaşık pul biber, yeteri kadar tuz konularak sos haline getirilir ve mumbarların üzerine dökülür. Kısık ateşte 30 dakika pişirildikten sonra servise hazır hale getirilir





LAHMACUN

M a l z e m e l e r
* 1 kg. az yağlı kıyma,
* 1.200 kg. domates,
* 5 bağ maydanoz,
* 200 gr. dolmalık yeşilbiber,
* 100 gr. sarımsak
(taze veya kuru)
* 1 yemek kaşığı biber salçası,
* Karabiber, tuz.

HAZIRLANIŞI:

Maydanozlar yaprak yaprak ayırılır. Sarımsaklar temizlenir biberlerin çekirdekleri çıkarılır. Temizleme işi bittikten sonra bütün malzemeler zırkla doğranır veya robotta kıyma halini alıncaya kadar çekilir içine kıyması da konarak iyice karıştırılır ve bir harç elde edilir. Hazırlanan harç pide fırınında fırıncı tarafından pide hamuru ile lahmacunlar yapılarak pişirilir.

Not: Malzemelerin zırkla kıyma haline gelmesi isteğe göre baharat konması ve meşe odunu ile taş fırında pişirilmesi lezzet açısından önemlidir.




EKŞİLİ TARAKLIK TAVASI

M a l z e m e l e r
1 kg. açılmış pirzola et,
100 gr. kuru soğan,
150 gr. rendelenmiş domates,
250 gr. domates,
50 gr. yeşil biber,
50 gr. domates salçası,
50 gr. margarin yağ,
250 gr. ayva, yarım çay bardağı nar pekmezi, yarım çay bardağı limon suyu,
10 gr. pul biber, 10 gr Tuz
2 gr. yedi türlü baharat ve karabiber, 4 su bardağı su.

HAZIRLANIŞI:

Bir tencereye margarin yağı ve et konur ocağın altı yakılır. Et biraz kavrulduktan sonra halka doğranmış soğan ilave edilir, soğan hafif pembeleşince salça ilave edilip rendelenmiş domates konur ve karıştırılır. Karışıma 4 su bardağı su ilave edilir, tuzu atılır, kefi alınıp tencerenin kapağı kapatılır, ocağın altı kısılır. Bir kaseye nar pekmezi, limon suyu ve baharatlar konup karıştırılır. Bu karışım etin üzerine aktarılır. Ayvanın kabuğu soyulur dörde bölünerek yemeğin üzerine konur ve pişirilir. Domates ve biberleri de doğrayıp yemeğin üzerine atıp 3 dakika pişirilir. Yemek servise hazırdır.

NOT: Ayva, domates, biber pişmeye yakın ilave edilecek.




SOĞAN YAHNİSİ

M a l z e m e l e r
* 750 gr. kıska (küçük kuru soğan),
* 600 gr. kuşbaşılık et,
* 200 gr. nohut,
* 1 adet domates,
* 2 adet yeşilbiber,
* 2 yemek kaşığı sade yağ, Tuz, karabiber, limonsuyu,
* 1 yemek kaşığı salça,
* 3 bardak su,
* Az miktarda nar ekşisii.

HAZIRLANIŞI:

Bir tencerede yağ ve kuşbaşı etler kavrulur ve salçası konulur. İki dakika karıştırılır suyu ilave edilir. Et pişmeye yakın soyulmuş soğanlar bütün olarak atılır. Yeşil biber halka şeklinde doğranır ve yemeğe ilave edilir. Soğanlar piştikten sonra haşlanmış nohut atılır. Domatesin kabuğu soyulur, fındık şeklinde doğranır ve pişmekte olan yemeğin üzerine ilave edilir. Tuz, karabiber, az miktarda nar pekmezi, limon suyu da konduktan sonra 5 dakika daha kaynatılır. (Suyu azalmış ise üzerine sıcak su ilave edilir.) Yemek servise hazırdır.




ET PAÇASI

M a l z e m e l e r
* 1 kg. yağsız parça et,
* 100 gr. sarımsak,
* 1 yemek kaşığı tere yağı,
* Karabiber,
* Kırmızı pul biber,
* Tuz,
* 2 veya 3 adet limon,
* 2 lt. su.

HAZIRLANIŞI:

Tencereye 2 litre su konup kaynatılır, parça et içine atılır ve pişirilir ve ocaktan indirilir. Küçük bir tavada yağ eritilir, içine ezilmiş sarımsak, karabiber, tuz, kırmızı pul biber atılır. Pişirilmiş olan et küp şeklinde doğranır. Doğranan et tekrar tenceredeki suyun içine atılır ve kaynatılır. Bir tavada yağda kızdırılan karışım da yemeğin üzerine boşaltılır. Servise sunulan yemeğin üzerine limon sıkılır.




EKŞİLİ UFAK KÖFTE

M a l z e m e l e r
Çorbası için:
750 gr. parça et,
1.5 su bardağı nohut,
1 yemek kaşığı domates salçası,
3-4 diş sarımsak,
1 yemek kaşığı biber salçası,
2 limonun suyu, Yeterince su.
Köftesi için:
1/2 kg. yağsız kıyma,
1/2 kg. simit,
2 adet orta boy kuru soğan,
1 çay kaşığı karabiber,
1 yemek kaşığı kırmızı biber,
Yağ, nane. Tuz,

HAZIRLANIŞI:

Simit önce su ile biraz ıslatılır. Soğanlar ufak ufak doğranır. Karabiber, kırmızı biber ve tuz ilave edilerek iyice yoğrulur, (15-20 dk.) içine kıyma ilave edilir, köfte iyice yumuşayıncaya kadar yoğrulur. Köfteden bilye büyüklüğünde parçalar kopartılarak avuç içinde yuvarlanır. Diğer tarafta bir gece önceden ıslatılmış nohut ve et, halka halka doğranmış soğan ile et ve nohut yumuşayıncaya kadar pişirilir. Salçası ve ekşisi konulur. 2-3 taşım kaynatılır. Ayrı bir tencerede kaynatılan suya bir miktar tuz konur ve bu suda yuvarlanmış köfteler pişinceye kadar kaynatılır. Pişen köftelerin suyu süzülür. Servis yapılacağı zaman köfteler et ve nohutlu karışımın içine konur, biraz ısıtılır üzerine kızdırılmış yağ ile nane dökülür.






BEYRAN

M a l z e m e l e r
1 kg. kemikli gerdan,
300 gr. pirinç
100 gr. yaprak biber,
100 gr. tuz,
50 gr. karabiber,
10 diş sarımsak,
100 gr. beden yağı (iç yağı).

HAZIRLANIŞI:

Bir tencerede 1 kg. et suyla yüksek ateşte kaynara çıkıncaya kadar kaynatılır ve bu arada etin kefi alınır. Kaynara çıkan etin ateşi kısılır ve haşlanıncaya kadar kaynatılmaya devam edilir. Başka bir tencerede 300 gr. pirinç haşlanır, 15 dakika daha sonra haşlanmış bu pirinçler 5 porsiyon olacak şekilde tabaklara konur. Pirinç üzerine 200 gr. et suyu, sarımsak, yaprak biber, tuz, karabiber konur ve limon sıkılır, kaynayıncaya kadar ısıtılır ve servise sunulur.





KABAK OTURTMASI

M a l z e m e l e r
* 1/2 kg. orta boy kabak,
* 500 gr. az yağlı kıyma,
* 1 büyük kuru soğan,
* Tuz, karabiber, kırmızıbiber,
* Domates,
* 2 adet orta boy patates,
* 1 yemek kaşığı Salça,
* 1 bardak su.

HAZIRLANIŞI:

Kabaklar ortadan enine ikiye bölünür, etlice oyulur ve kızgın yağda kızartılır. Diğer tarafta kıyma, ufak doğranmış soğan, tuz, karabiberle karıştırılarak bir harç hazırlanır ve bu harç çok az kavrulur. Kızarmış kabakların içi önceden hazırlanmış harçla doldurulur ve tepsiye dizilir. Doldurulmuş kabakların ağzına birer dilim domates kapatılır. İki adet orta boy patates ince uzun dilimlenir ve tepsiye dizilen kabakların arasına yerleştirilir. 1 bardak salçalı su dökülür. Orta hararetli fırında 25-30 dakika pişirilir. Sıcak sıcak servis yapılır.




DOĞRAMA

M a l z e m e l e r
* 250 gr. kuzu kuşbaşı et,
* 50 gr. patlıcan,
* 1/2 çay bardağı yağ,
* 1 yemek kaşığı domates salçası,
* 1 adet ortaboy kuru soğan,
* 200 gr. nohut,
* 2 adet orta boy domates,
* 3 adet yeşil sivribiber,
* 1 adet limon,
* Kuru nane,
* 3-5 diş sarımsak,
* 4 su bardağı su.

HAZIRLANIŞI:

Tencerede yarım çay bardağı yağda kuşbaşı etler kavurulur. Kavrulan etin üzerine diş diş doğranmış kuru soğan ilave edilip soğanlar ölünceye kadar kavurma işlemine devam edilir. Bu karışımın içine salça koyup karıştırılır ve 4 su bardağı su koyup kaynamaya bırakılır. Yemek kaynamaya başlandığında akşamdan ıslatılmış nohut konur ve kısık ateşte et ve nohut pişene kadar kaynatılır. Yemek piştikten sonra kuşbaşı şeklinde doğranmış patlıcanlar, kabukları soyulmuş doğranmış domatesler, yeşil biberler ve istenilen büyüklükte doğranmış sarımsaklar ilave edilir. Malzemelerin hepsi pişinceye kadar kaynatılır ve pişmeye yakın 1 adet limonun suyu sıkılır. Diğer tarafta bir tavada kızdırılmış yağın üzerine kuru nane konur. Bu yağ sıcak sıcak yemeğin üzerinde gezdirilir. Yemek servise hazırdır.



FİRİK PİLAVI

M a l z e m e l e r
* 1 kg. kemiksiz koyun eti (yağsız parça),
* 1 kâse pilâvlık bulgur,
* 1 kâse firik,
* 1 yemek kaşığı biber salçası,
* 1 yemek kaşığı domates salçası,
* Karabiber ve tuz,
* 1 su bardağı nohut - zeytinyağı, * Yeterince su.

HAZIRLANIŞI:

Koyun eti bir tencereye konur, yıkanır, üstünü örtecek kadar suyla ateşe konur. Köpükleri üstüne birikince (kaynamaya başlarken) alınır. Tuz atılır. Akşamdan ıslatılmış nohutlar, domates ve biber salçası, karabiber ilâve edilir. Etler yumuşayıp yenecek hale gelince süzülür. Suyuna ayıklanmış bulgur ve firik atılır ve pişirilir (üstünü iki parmak geçecek kadar suyu olmalıdır). Suyunu çekip biraz demlendikten sonra yağı gezdirilir (bir çay bardağı). Nohutları karıştırılır. Etler kızgın yağ konulmuş tavaya atılarak her tarafları nar gibi kızartılır. Pilâv servis tabağına alınır. Üstü kızartılmış etlerle kapatılır. Turp - tere - çoban salata ayran gibi şeylerle servis edilir.

NOT: Firik pilâvı kıymalı da olur. Yarım kg. kıyma kavrulur. 2 orta soğan doğranıp o da üstüne ilâve edilir. Soğanlar pembeleşince salçaları, karabiber ve tuzu ilâve edilir. Kaynamaya başlayınca (suyu konduktan sonra) Bulgur ve Firiği ilâve edilir. Suyunu çekince demlendirilip servis yapılır. Kıymalı Firik Pilâvı daha lezzetli olur.




BORANİ

M a l z e m e l e r
* 500 gr. pancar (zılk-pazı),
* 1 baş orta boy kuru soğan,
* 200 gr. yağsız kıyma,
* 100 gr. lolaz,
* 1 yemek kaşığı domates salçası,
* 1 yemek kaşığı margarin,
* Yeterince su.

HAZIRLANIŞI:

Önce pancar iyice yıkanıp bütün olarak bir tencerede 2-3 dakika haşlanır. Haşlanan pancarlar bir süzekte iyice süzülür. Suyu süzülen pancarlar istenilen büyüklükte doğranır. Diğer tarafta et yağla biraz kavrulur. Kavrulmuş etin içine diş diş doğranmış soğanlar konup biraz daha kavurulur ve içine salçası konup karıştırılır. Bir gün önceden ıslatılmış loğlazlar süzerek kavrulan karışımın içine atılır. Üzerine 3 su bardağı su ilave ederek loğlazlar pişene kadar kaynatılır. Loğlazlar piştikten sonra doğranmış pancar yemeğin içine konur 1-2 taşım kaynatılır ve yemek ocaktan indirilir. Yemek servise hazırdır.




PİRPİRİM AŞI

M a l z e m e l e r
* 300 gr. kuru pirpirim (semizotu), * 200 gr. tavla zarı büyüklüğünde doğranmış et,
* 100 gr. mercimek, * 50 gr. lolaz, * 2 adet kuru soğan,
* 13 diş sarımsak, * 2 limonun suyu, * 1 yemek kaşığı d. salçası, * 1 yemek kaşığı biber salçası, * 100 gr. nohut,
* 50 gr. bulgur, * Tuz, biber, biraz nane, yağ, * Su.

HAZIRLANIŞI:

Küçük küpler halinde doğranmış ve tencereye konmuş etlerin suyunu bırakması sağlanır. Bu ete yağ, ince kıyılmış soğan ilave edilir ve orta ateşte soğan biraz solunca domates ve biber salçaları konur. Bunlarla da biraz soldurulduktan sonra üzerine sıcak su koyup biraz kaynatılır. Ayrı kaplarda mercimek, nohut ve lolaz ayrı ayrı haşlanır. Kurutulmuş pirpirim, suyu iyice koyulaşıncaya kadar haşlanır, suyu dökülür ve sıkılır. Kaynayan salçalı, kıymalı suyun içersine haşlanmış pirpirim, mercimek, nohut, bulgur lolaz ve dövülmüş sarımsak katıp tekrar pişirilir. Tuzu tamamlanır, ekşisi konur, ocağın altı kapatılır. Servis tabağına aldıktan sonra üzerine yağ, kırmızıbiber ve nane ile süs yapılır. (Aynı yemek taze semizotu, pancar veya ıspanakla da yapılabilir





Gümüşhane



LEMİS

Malzemeler : Un, tuz, ıspanak, pazı, patates, lor, maydanoz, yumurta, tereyağı

Yapılışı : Derin bir kap içerisinde un su ile karıştırılarak hamur haline getirilir. Ağaç sini üzerinde hamur küçük yuvarlak parçalar halinde ayrılır. Ayrılan parçalar oklava ile yufka haline getirilir. Ayrıca ayıklanmış pazılar küçük küçük doğranarak bir kap içerisinde normal bir kıvamda haşlanır. Haşlanan pazılar kevgirle süzüldükten sonra tavada tereyağı ve yumurta ile birlikte kavrulur. Hafifçe soğuduktan sonra açılan yufkaların yarıdan katlanmış şekilde üzerine yeteri miktarda serilir. Ve yufka üzerine katlanarak kenarları parmak uçlarıyla sıkıştırılır. Normal ocak ateşi üzerine konan sac üzerine yeteri miktarda lemisler serilerek pişirilir. Pişirildikten sonra yemeye hazır hale gelen lemislerin üzerine yeteri miktarda tereyağı sürülerek servise sunulur.



FIRIN ERİŞTE
Yapılışı : Bir kap içerisine bir miktar un konulur, tuzu ve suyu koyularak karıştırılır,hamur haline getirilir.Sonra sofra üzerinde oklavayla ince bir şekle açılır ve ince dilimler halinde kıyıldıktan sonra tabağa koyularak fırında kızartılır.Fırından alındıktan sonra üzerine kaynamış şekerli su dökülür.Fazla şerbeti süzülür.Daha sonra tereyağı eritilir ve üzerine dökülür.



BORANİ

Malzemeler: Bir bağ ıspanak veya pazı, 1 adet yumurta, tereyağı, 2 adet soğan, 1 diş sarımsak, 1 kg. yoğurt ve yeterince tuz.

Yapılışı : Ispanak veya pazı temizlenip ayıklandıktan sonra tencerede az su ilave edilerek haşlanır. Haşlanan ıspanaklar süzülür. Daha sonra suyu sıkılır. Bir baş soğan ince ince kıyılır. Tavaya bir miktar tereyağı koyarak soğan kavrulur. Daha sonra karışımın içine yumurta kırılır. Önceden hazırlanan ıspanak veya pazı tavanın içine katılır , tuz ilave edilerek ateş üzerinde 15 dakika pişirilir. Ateşte kavrulan ıspanaklar soğumaya bırakılır. Yoğurda sarımsak katılarak yoğurt çırpılır ,soğuyan ıspanağın üzerine dökülür, servis tabağına alınarak , eriyen tereyağını da üzerine ilave ederek servis yapılır.




FASÜLYE BULGURLUSU (Pağla Denlisi)

Malzemeler : 1 kg.fasulye, 3 büyük domates, 2 kuru soğan, tuz, pul biber,500 gr.küzüm eti, bir miktar sıvı yağ, pilavlık bulgur.

Yapılışı : Fasulyeler yıkanıp, ayıklanır.Küçük küçük kırılır.Bir tencerede yağ eritilir, soğan ve biberler kavrulur.Domatesler kuşbaşı doğranarak ilave edilir.Fasulyeler tuz, biber ilave ediler biraz daha kavrulur.Daha sonra su ilave edilerek, bulgur katılır.Kaynamaya bırakılır.Pişince ateşten indirilir.Sıcak sıcak servis yapılır.




EVELEK DOLMASI

Malzemeler : 1 kase un, 1 çorba kaşığı tuz, 2 çorba kaşığı tereyağı (eritilmiş), Yarım kg yoğurt, 1,5 kg evelik yaprağı, 500 gr.bulgur, 0.5 litre su.
Yapılışı : Bir tencereye 250 gr su koyarak bulguru ilave edilir. Bulgur 10 dakika kadar haşlanır. Haşlandıktan sonra bir tabağa boşaltılır. Haşlanan bulgura 1 kase un bir çorba kaşığı tuz ilave edilerek yoğurulur. Daha önceden hazırlanmış olan eveliklerle sarılır. Tencereye dizilir. Üzerine su ilave edilerek sonra kaynayıncaya kadar pişirilir. Dolmamız piştikten sonra servis tabağına alınır. Üzerine bir yemek kaşığıyla yoğurt dökülür. Başka bir yemek kaşağıyla yoğurdun üzerine eritilmiş tereyağı gezdirilir. Evelikli yoğurtlu dolma servise hazırdır.




HAŞIL
Malzemeler : İnce Yarma Unu 1/2, 1 kg. Süt, Şeker 1/2
Yapılışı : Yarma Unu ile soğuk su tencereye konulup yavaş yavaş pişerken karıştırılır. Dibini almaması için devamlı karıştırılır. Tereyağı ve tuz koyulur. Piştikten sonra isteyen tereyağı ile isteyen ortası açılarak toz şeker katarak kaynatılan süt koyularak afiyetle servis yapılır.




BURMA TATLISI
Malzemeler : 1 Yumurta, 1 Çay Bardağı Süt, 2 kaşık yoğurt, 350 gr tereyağ, 1 tatlı kaşığı sirke, 1 tutam tuz, 250 gr nişasta, 500gr şeker, Yarım çay bardağı sıvı yağ, Alabildiği kadar un, 50 gr şam fıstığı, 500 gr ceviz

Yapılışı: Bütün malzemeler karıştırılıp, kulak memesi yumuşaklığında hamur yapılır. Küçük bezeler ayrılıp, mısır nişastası ve un karışımı ile yufkalar açılır. Yufkanın içerisine bolca ceviz serilip, oklavaya sarılarak burulup, tepsiye dizilir. Hamurun tamamı bu şekilde açılıp, tepsiye yerleştirilir. Bir gün bekletilip, 300 gram tereyağı ile 1 çay bardağı sıvı yağ eritilip sıcak sıcak burmaların üzerine gezdirilip fırına verilir. Fırından çıktıktan sonra daha önce hazırlanıp soğutulmuş şerbet burmaların üzerine dökülür. Üzerine şam fıstığı dökülerek servise sunulur.




KANZILI BÖREK

Malzemeler : 2 kg un, 200 gr ceviz, 1/2 süt, 100 gr yağ, 1 Çorba kaşığı tuz, 100 gr bal, 200 gr şeker

Yapılışı : Süt ve un birbirine iyice karıştırılarak yoğurulur. Sonra yufka açılır. Bu yufkalar sacın üzerinde pişirilir. Daha sonra bu yufkalar ıslatılarak beze serilir. Yağlanmış tavaya üç kat yufka üzerine kırılmış ceviz veşeker karışımı dökülür. Bu olay tava doluncaya kadar yapılır. Bunlar çevirilerek tavada pişirilir. Sonra üzerine bal dökülerek nuska şeklinde kesilerek servis yapılır.




SİRON
Malzemeler : Un, tuz, su, süzme, tereyağı, ceviz.

Yapılışı : derin bir kap içerisine bir miktar su konulur. Un, tuz ve su karışımı ile yufka yapılır. Yufkalar 3-4 cm. genişliğinde şerit halinde kesilir. Kesilen yufkalar katlanarak kurutulur. Kurutulduktan sonra düz tepsiye yan yana dizilir. Diğer taraftan süzme, su ile ezilir, ateşte ısınıncaya kadar pişirilir (kaynamamalı). Bu karışım sironun üzerine dökülür. Daha sonra eritilen tereyağı sironun üzerine dökülür. Ayrıca bir kap içerisinde ayıklanmış ceviz içi dövülerek üzerine serpilerek servis yapılır.

H


Hakkari


KIRİS Dört kişilik yemek tarifi
Malzeme

1.250 gr nohut,1.500 gr kemikli et ,500 gr kuru üzüm 2 soğan, 250 gr ceviz içi ve az miktarda pirinç.köfte için ;1 kg kıymalı et kırmızı biber,pul biber,reyhan .sosu için 3 yemek kaşığı yağ,2 yemek kaşığı salça ve sulandırılmış sumak(sımak).


Yapılışı: Akşamdan suya bırakılan nohutlar, sertliğini kaybedince ateşe alınır.içine kemikli et atılır ve karıştırılır,sırasıyla diğer malzemeler atılır tuz,kuru üzüm,doğranmış soğan,ceviz içi ve pirinç (az miktarda).bu işlemler bitikten sonra yemek kaynarken ,köfteler hazırlanır köftelerin hazırlanışı şöyle;kıymanın içine, kırmızı biber pul biber ve reyhan atılır ve iyice yoğrulur.

İşlem bitikten sonra ceviz büyüklüğünde köfteler yapılır ve kaynamakta olan karışımın içine dökülür.kaynamaya bırakılan yemeyin sosu hazırlanır ,sosu için ;ateşin üzerindeki tavaya yağ konur ,kızaran yağın içine salça konur ve karıştırılır kıvamına gelince ateşten alınır ve kaynamakta olan yemeğin içine dökülür ve iyice kıvamına gelen yemek indirilir ve içine sulandırılmış sumak atılır ,sısak halde iken servise sunulur.

En çok düğünlerde yapılan bir yemektir.




Hatay:

Hatay'dan Yemek Tarifleri
Kuzu etli patlıcan söğürme
Malzemeler:
400 gr. kuzu eti
1 adet kuru soğan
3 adet domates
150 gr. tereyağı
1 kg. patlıcan
1 yemek kaşığı pul biber
5 diş sarımsak
Hazırlanışı: Patlıcanlar yağda veya ızgarada bütün olarak pişirilir. Sıcakken kabukları soyulur ve ince ince kıyılır. Pul biber ilave edilir. Bir tavada kıyılmış soğan ve sarımsak tereyağında kavrulur. Kuzu eti ilave edilir ve suyunu çekene kadar 20 dakika pişirilir. Domatesler de eklenir 10 dakika daha pişirilir. Servis tabağına patlıcanlar konur üzerine etli karışım ilave edilir. İstenilen şekilde süslenerek servis edilir.



Yörük kebabı
Malzemeler:
600 gr. kuzu kuşbaşı et
2 su bardağı erişte
3 adet domates
3 yemek kaşığı margarin
1 su bardağı bezelye
1/2 demet dereotu
1 adet enginar
10 adet mantar
1 adet soğan
4 adet yeşil biber
1 su bardağı kaşar rendesi
Hazırlanışı: Kuşbaşı et, ufak ufak doğranmış soğan ile birlikte kavrulur. Küp küp doğranmış mantarlar ilave edilir. Daha sonra sırasıyla yeşil biber, enginar, domates ve bezelyeler eklenir. Diğer tarafta erişte tuzlu ve hafif yağlı suda makarna gibi haşlanır. Yağlanmış tepsiye önce kavrulmuş et ve sebzeler daha sonra erişteler düzgünce yerleştirilir. Tepsinin üzeri alüminyum folyo ile kapatılarak 180 dereceye ayarlanmış fırında 15 dakika pişirilir. Servis yapmadan önce üzeri kaşar rendesi ve dereotu ile süslenir.



Tahinli patlıcan
Malzemeler:
6 adet patlıcan
1 su bardağı tahin
1 adet limon
3 diş sarımsak
1 yemek kaşığı margarin
Maydanoz kırmızıbiber tuz
Hazırlanışı: Patlıcanlar orta hararetli fırında közlenir. Kabukları sıcakken soyulur ve iyice ezilir. Tahin, dövülmüş sarımsak, tuz ve limon suyu karıştırılır ve patlıcanlara ilave edilir. Servis tabağına alınan patlıcanların üzerine yağda kızdırılmış kırmızıbiber dökülür. Maydanoz ile süslenerek servis edilir.

yazgülü, cok sagol gurbette bu tarifler cok guzel geliyor

shadow39, işe yaramak güzel duygu...


I-İ


Isparta



Top Tarhana: Dövülmüş buğday dere otu ve tuz ile suda kaynatılıp şişirilir. Soğuduktan sonra yoğurt, nane, maydanoz ile yoğrulur. Bir bezin üzerine yumurta büyüklüğündeki parçalar halinde döşenir ve kurutulur. Pişirileceği zaman akşamdan ılık suya salınır. Ertesi gün haşlanmış nohut ve börülce ilave edilerek bir süre kaynatılır. Sonra kızdırılmış yağ ve salça eklenir.

Tutmaş: Yumurta, su, un ve tuz ile hamur hazırlanır. Yufka şeklinde hamur açılır, çok ince tel şehriye tarzında kesilip kurutulur, yağ ve salça ile çorbası yapılır.

Oğmaş: Tabağa biraz un ve su konur, su çok az olmalıdır. Un elde, tane tane oluncaya kadar ovalanır. Minik minik tanecikler oluşmuştur. Diğer taraftan, tencereye yarıya kadar su konur ve kaynatılır. Kaynayan suyun içine ovalanan un tanecikleri bırakılır. 15-20 dakika pişesiye kadar karıştırılır. Tencereye konulan suyun yarısı kadar süt ilave edilir. Biraz daha kaynatıldıktan sonra indirilir. Üzerine sos olarak yine küçük bir tavaya konulan yağa, kaymak yağı ilave edilir ve kızartılarak çorbaya dökülür. Sıcak olarak servis yapılır.

Toyga: Et haşlanır, didilir. Pirinç, nane, maydanoz hepsi beraber piştikten sonra üzerine yoğurt dökülür. Sakız gibi olan çorbanın üzerine kızarmış yağ dökülür.

Sülüklü Çorba: Kara mercimek ayıklanır ve yıkanır. Bir kapta haşlanır. Piştikten sonra içine elde yapılma uzunca kesilmiş makarnadan atılır. Makarna piştikten sonra ocaktan indirilir. Küçük bir dığana (tava), biraz kaymak yağı konup, kızartıldıktan sonra pişen çorbanın üzerine katılır. Tuz atıp karıştırıldıktan sonra sıcak olarak servis yapılır. Bu çorbaya “sakala sarkan” da denir.


İrmik Çorbası: Çorbası yapılan irmik, helvası yapılan irmik değildir. Buğday pişirildikten sonra kurutulur. Kurutulan buğdayın kabukları bir dibekte dövülerek alınır. Buna “irmik” adı verilir. Keşkek ile karıştırmamak gerekir. Keşkek buğdayının kabuğu pişirilmeden soyulur. Bir miktar irmiğe, pastırma ve su ile bir tencerede iyice pişirilir. Pişirme işi bir çömlek içinde tandır ekmeklerinin yapıldığı yerde ya da fırında olursa daha güzel olur. Bahsedilen pastırma da bilinen Kayseri pastırması değildir. Pişen irmik çorbası bir kepçe ile dövülür. Daha sonra yağ ve salça ilave edilerek yenir.




Çömlek Kebabı: Kuşbaşı eti çömleğin içine döşenir. Üzerine küçük soğan, dilimlenmiş patates veya patlıcan dilimler halinde konur. Üzerine kimyon, karabiber, kekik, domates ve yağ konularak çömleğin ağzı kağıtla bağlanır. Fırındaki ateşin ortasına konur ve zaman zaman silkelenerek pişirilir.

Banak: Parça et haşlanarak suyu alınır. Yufka ya da pide küçük küçük bölünerek, etin suyu bu ekmek parçalarının üzerine dökülür. Sonra bunlar haşlanmış parça etin üzerine konularak yenir.


Yumurta Mıhlaması: Kavrulmuş kıyma, soğan, yeşil biber, domates karabiber ve yağ birlikte bir müddet kavrulur. Daha sonra tencerenin içinde yumurtalar için küçük yuvalar açılarak yumurtalar kırılır ve kısık ateşte pişirilip yenir.


KapamaBütünet: Kaburga etleri parçalar halinde but etleriyle birlikte kazanda suyla haşlanır. Kazanın üzerine saç konur. Daha sonra tabaklara pide doğranarak haşlanan etle birlikte yenir.


Kabine: Et haşlandıktan sonra ufak ufak didilir. Halka halka doğranan soğan ilk önce tuz ve biberle ovulur ve bir tencerenin içine döşenir. Sonra soğanın üstüne et, etin üstüne ılık suda kabarmış pirinç döşenir. En üste temiz bir tabak kapanarak tabağın hizasına gelinceye kadar et suyu konur ve tencerenin kapağı örtülerek pişirilir.


Keşkek aşı : Büyükçe bir toprak çömleğin içine ilk önce pastırma konur. Sonra biraz don yağı ilave edilir. Üzerine bir gün önceden ıslatılmış keşkek konur ve ağzı kapatılır. Akşam mahalle fırınına götürülür. Fırında gün boyu yanmış olan odunların közleriyle sabaha kadar pişer. Arada bir fırıncı keşkeği karıştırır ve ilgilenir. Keşkek sabahleyin fırından alınır. Bir kepçeyle iyice karıştırılarak birbirine girmesi sağlanır ve tuzu ayarlanır. İsteğe göre üzerine yağ kızartılarak sos yapılır. Sıcak olarak yenir.

Keşkek adının gelişi hakkında rivayetler vardır. Anlatılan bir rivayet şöyledir:

Asıl adı Kutlugün olan Keşkek Baba, Orta Asya’dan göç edip anayurdumuza gelen Türk boylarından asil bir boya sahip kimsedir. Salur boyundan olan Kutlugün, kırk kişilik ailenin en gencidir. Yeni evlidir. Yollarda çok kişi ölmüş ve 4 yaşlarında yeğeni Eymir, hamile olan eşi Hacer’le tek başlarına kalmışlardır. Sırtlarındaki tek azık torbasıyla Eymir ırmağı kenarına gelebilmişlerdir. Üçü de çok perişan v açlıktan bitkin durumdadırlar.

Eymir ve Salur civarlarında konaklayan üç kişilik göç kafilesi, alacakaranlıkta torbalarındaki son kalıntılarla açlıklarını giderebilmek için kırık çanaklarına ne varsa boşaltırlar ve Eymir suyundan içine katarak ateşe koyup, pişmesini beklerler. Hazırlanan yemeğin içinde ezilmiş buğday, bir parça kurumuş tuzlu et, bir miktar nohut, mercimek ve kuru fasulye bulunmaktadır. Hepsi de çok yorgun oldukları için oracıkta uyuyup kalırlar. Ertesi sabah gün doğduğunda Hacer uyanır. Ocaktaki yemeğin kabardığını görür ve hemen ağaçtan bir kabuk koparıp karıştırır. Sonra tadına bakar ve mırıldanır: “Aman Allah’ım, bu ne böyle, hepsi de mükemmel pişmiş, hılt haşgeş olmuş, keşkeş gibi” der. Hemen Kutlugün’ü kaldırır. Ağzından mırıltılarla çıkan sözleri ona söyleyerek: “Bey... bey... gel bak! Keşkek gibi olmuş. Hepsi iyiden iyiye pişmiş” der.

Kutlugün uyanınca gerçekten de yemesi hoş olan bu yemeği çok beğenir ve karısına dönerek: “Benim melek hatunum. Bu güzel yemeği, Tanrının lütfuyla taam edelim ve adını senin dediğin gibi Keşkek koyalım. Bu bizim buluşumuzdur” der.

Hacer “Olur beyim, yiğit beyim, bu buluş senindir. Madem ki senin adını da Keşkek Baba koyalım” diyerek fikrini belirtir. O günden bu güne kadar keşkek severek yenilmektedir.




Balık Doldurması: Pirinç, soğan, maydanoz, nane, tarçın, fıstık, üzüm ve zeytinyağı maddeleri ile "iç" denilen bir malzeme hazırlanarak temizlenmiş büyük balıkların karnına doldurulur ve karın dikilir. Tepsinin içine döşenen balıkların üzerine salçalı yağ veya su gezdirilerek fırına verilir.



Kapama (Papaz Yahnisi): Kızartması yapılmayan sazan balığının kuyruğu ve başı "kapama" denilen yemeğe malzeme olur. Bunun için soğan halka halka doğranıp zeytinyağda kavrulur. Biraz salça konularak sulandırılır. Bir veya iki yemek kaşığı sirke ilave edilir. Parçalanmış balıklar salçalı sirkeli suyun içine konularak pişirilir. Üzerine isteğe göre kuru nane veya limon suyu konularak yenilir.



Balık Kurması: Eğirdir Gölü’nde tatlı su levreği, sazan ve ıstakoz çıkmaktadır. bu balıklardan bazı yöresel yemekler yapılmaktadır. Bunlardan bazıları şöyledir: "Sıraz" veya "Çiçek balığı" denilen balığın sümüksü tabakası, yüzgeçleri ve iç organları bıçakla temizlenir. Sırtının iki yanı bıçakla çizilir. Daha sonra içi kaya tuzu ile doldurularak toprak küplere veya tencerelere istif edilir. Üzerine bir ağırlık bastırılarak 40 gün bekletilir.




Av Hayvanları: Yörede avlanan, tavşan, keklik, karabatak (daldanmeki), yaban ördeği gibi yaban ev hayvanları avlanarak yahnisi, çorbası ve eti haşlanıp yenir.



Uzun Kabak: Yörede "Asma Kabağı" olarak da tanınan bu yemek için uzun kabaklar soyulur. Bir gün evvelden nohut etle haşlanır ve kabak küçük küçük kesilerek karıştırılır. Sonra domates, yağ ve soğan ilavesiyle pişirilir.



Şalgam Aşı: Şalgamlar patates şeklinde soyulup, küçük parçalara ayrılır. Yağı soğan ve kıyma ile kavrularak bir gün önce ıslatılan börülceyle pişirilir.



Yatırtma: Patlıcanlar tepsiye yatırıldığı için bu ad verilir. Patlıcan aralı olarak soyulur, kızartılır ve karnı yarılır. İçine bol soğan, kıyma, domates, yeşil biber, karabiber karışımı kavrularak doldurulur. Tepsiye uzun uzun yatırılarak pişirilir.



Oturtma: Patlıcanlar halka halka doğranıp ortası çukurlaştırılır. İçine, kıyma, soğan, domates, nane, biber gibi şeyler hazırlanarak doldurulur. Hazırlanan katkıya "iç" ya da "harç" denilir. Sonra pişirilir.



Ispanak: Yağ, soğan ve salça kavrulur. Kıyılan ıspanak, kırmızı biber, su ve tuz ilavesiyle hep birlikte pişirilir. Pişmeye yakın zamanda bir fincan pirinç atılır.


Sirken Otu: Ispanak gibi pişer.


Bicibici Otu: Ispanak gibi pişer.


Dolmalar: Yörede patlıcan, biber, asma yaprağı, domates, kabak ve lahana gibi sebzelerin dolmaları yapılır. Soğan doğrandıktan sonra karabiber, tuz, nane, maydanoz, pirinç ve kıyma ile iç hazırlanır. Hazırlanan iç, sebzelerin içine doldurulur veya sarılır. Lahana ve asma yaprağı sarılmadan önce haşlanır.




Kuyruğu Sulu:
Un, tuz ve su ile hamur yapılır. Kıymanın içine biraz yumuşak olması için su, rendelenmiş soğan, karabiber, maydanoz ilave edilir. Hamur yumurta büyüklüğünde alınarak onbeş-yirmi cm. çapında oklava ile açılır ve yarısına bu içden konulur. İkinci yarısı üzerine kapatılır. Saçta pişirgeçle iki yüzü çevrilerek pişirilir. Üzerine yağ sürülerek sıcak yenir. Kuyruğu sulu denmesinin sebebi içine sulanmış kıyma konulması sonucu ilk defa ısırıldığında başta kalan ucundan su fışkırır ve "kuyruğundan su çıkıyor" denilir.




Saç Böreği: Su, un, tuz ile hamur yoğrulur. Bezeler oklavayla yufka gibi ince açılarak içine daha önce hazırlanmış, kavrulmuş kıyma, soğan, karabiber ilave edilerek yufka kapatılır. Saçın üzerinde pişirilip yağlanır.



İnce Börek: Un üç yumurta, tuz ve suyla yoğrulur. Onsekiz yufka açılır. Tepsi yağlanır ve açılan yufkalar tepsiye döşenir. Altı kat yufkada bir kıymalı veya peynirli iç konur. Yufkalar bitince en üstüne yumurta ile yoğurt karıştırılıp sürülür, fırında pişirilir.



Nokul: Pişideki gibi hamur hazırlanır. Bir parmak kalınlığında hamur açılır. İçine tahin, tarçın, dövülmüş ceviz veya ezilmiş haşhaş konularak dürülür. Sonra küçük parçalara kesilir ve üzerine susam basılarak yağlanmış tepsilerde fırında pişirilir.



Karnı KaraBörülce: Kuru fasulye gibi pişer. Ancak bunu ıslatmaya gerek yoktur. Çünkü çabuk pişer. Kuru fasulyeden farklı olarak ateşten ineceğine yakın bir zamanda unun üzerine su serpilerek hazırlanan şehriye tarzında, "Oğmaş" denilen bir hamur yemeğe ilave edilir. Bir miktar daha kaynatılarak pişirilir.


Tatar: Un, yumurta, süt, tuz ve yağ ilaveleriyle hamur yoğrulur. Hamur ince yufkalar halinde açılır. Yufkalar bir, bir buçuk santim kareler halinde kesilir. Bunlar kaynar suda haşlanır. Sonra sarımsaklı yoğurdun içine konulur. Üzerine salçalı kızarmış tereyağı ve kıyma ilave edilerek yenir.



Peynir Baklavası: Senirkent'te yaygındır. Ceviz vb. maddelerin yerine yufkaların arasına tatlı, tuzlanmamış taze peynir konulur. Baklavadaki işlemler yine burada da tekrarlanır.

Samsa: Un, su ve tuz ile hamur yapılıp yufkalar açılır ve on cm. genişliğinde, şeritler halinde kesilir. Yufkanın bir köşesine ezilmiş ceviz, tarçın ve toz şeker veya pekmez konur. Sonra küçük kareler şeklinde katlanır ve ağzı bastırılarak yapıştırılır. Bir süre temiz bir çarşaf üzerinde nemi gidinceye kadar kurutulur. Kızdırılmış yağda üçü beşi bir araya getirilip şişe dizilerek kızartılır. Sonra şerbeti dökülür.



Lokma: Yumurta, su, un, maya ve tuzdan hamur yoğrulur. Bir-iki saat sonra koyu bulamaç halindeki hamurdan kaşıkla bir parça alınır ve kızgın yağa atılır. Kızaran lokmalar soğuduktan sonra şerbetin içine atılır.



Tosman Kara: Un yağla kavrulur. Üzerine kaynar pekmez dökülür. İçine istenirse ezilmiş ceviz de konabilir. Soğuduktan sonra elle yoğrulup parmaktan kalın rulolar halinde yuvarlanır ve parçalar halinde hazırlanır.




İstanbul:


İstanbul'dan Yemek Tarifleri

İstanbul'dan Yemek Tarifleri
Bakla fava
Malzemeler :
250 gr. iç bakla
1 adet küçük boy havuç
2 diş sarımsak
1 adet küçük soğan
1 kahve fincanı zeytinyağı
1/2 demet dereotu
1 adet limon
Hazırlanışı: baklalar iyice yıkanır ve tencereye alınır. Doğranmış havuç, sarımsak ve soğan ilave edilir. Karışımı 2 parmak geçecek kadar su ilave edilir ve kaynatılır. Kaynamaya başladıktan sonra üzerinde biriken köpükler bir kevgir yardımı ile alınır. Zeytinyağı ilave edilerek kaynatmaya devam edilir. Çırpma teli ile püre haline gelene kadar sık sık karıştırılır. doğranmış dereotu eklenir. Suyunu çektikten sonra püre haline gelen karışım yayvan bir tepsiye dökülür ve soğumaya bırakılır. Kare veya baklava dilimi şeklinde kesilir, üzerine limon suyu ve zeytinyağı dökülerek servis edilir.



Lakerda
Malzemeler:
1 kg. torik veya palamut
Tuz
Hazırlanışı: Balıklar temizlenir ve buzlu suda 24 saat bekletilir. Sudan çıkarılan balıklar iyice temizlendikten sonra tekrar buzlu ve tuzlu suda bekletilir. Her gün yeniden temizlenir ve bu işlem 4 gün boyunca tekrarlanır. En sonunda balıklar sudan çıkarılır ve iyice kurulanır. Cam veya teneke kaplara üzerine bol tuz dökülerek yerleştirilir. Yeneceği zaman ince dilimler halinde kesilerek servis edilir.



Beyinli Beykoz kebabı
Malzemeler:
500 gr. parça et
4 adet kuzu beyni
2 yemek kaşığı margarin
2 adet soğan
1 adet havuç
1 adet patates
tuz karabiber
Hazırlanışı: Beyinler sirkeli suda haşlanır ve kuşbaşı şeklinde doğranır. Soğan yemeklik doğranır. Yağda etle birlikte kavrulur. Üzerine 2 su bardağı su ekleyip 30 dakika kadar pişirilir. Bu arada üzerinde biriken köpükler alınır. Havuç ve patatesler doğranır. Kaynamakta olan etin üzerine tuz ve karabiber ile birlikte ilave edilir. Sebzeler yumuşadıktan sonra doğranmış beyinler, etlerin üzerine serpiştirilir ve birkaç dakika daha pişirilir. Sıcak olarak servis edilir.






İzmir:


İzmir mutfağında neredeyse 2500 yıldır zeytinyağı kullanılıyor. Bunun en önemli kanıtı, Urla'daki Klazomenai İyon antik kentinde bulunan ve dünyadaki zeytinyağı fabrikalarının en eski örneği olan 'Zeytinyağı İşliği'. Hal böyle olunca yemeklerin tadına doyum olmuyor; özellikle de ot yemeklerinin.

Sarmaşık, ebegümeci, ısırgan, cibez, stifno, turpotu, ısırgan, kenger, hindibağ, şevket-i bostan, gelincik, labada, kuşotu, sinirotu, helvacık, radika, deniz börülcesi, kuşkonmaz, arapsaçı, marata, tarlaçakısı, tarla çivisi, su teresi İzmir ve kıyı Ege'de en çok tüketilen otlar arasında. Bu yemeklerin sırrı, otların mümkün olduğunca az haşlanıp yeşil rengini koruması ve limon suyu ve sızma asidi 0.5'ten az olan zeytinyağı ile tatlandırılarak ılık yenmesi. Giritlilerden İzmir mutfağına giren oldukça fazla yemek var. Kabak, börülce, semizotu, radika ve arapsaçı ile yapılan ve zeytinyağlı bir yemek olan Kipohorta (Çiporta); gelincik otu, ısırgan ve tere ile yapılan Gelincik böreği, Kuzu etli şevket-i bostan, Trança çorbası, Dalgan (ısırgan) salatası, Girit pilavı, Mantarlı karides güveç, Kabak pabucaki, Haşlama kalamar dolma, Zeytinyağlı turpotu yemeği, Midyeli pilav. Bir de unutulan bir yemek var ki, dillere destan: Salyangoz yahnisi.



Geleneksel yemekler

İzmir denince Sütlü balık yemeden dönmek olmaz. İzmir'de balık ve deniz ürünleri üzerine müthiş bir mönü çıkıyor karşınıza. Tuzda lagos, Subye yumurtası güveci, Balık köftesi, Sardalya buğulaması, Asma yaprağında barbunya, Midye kızartması, Midye dolması, Dilbalığı fileto şiş, Kâğıtta sardalya, Kefal balığıyla hazırlanan Kakavya, papalina balığından yapılan Papalina tavası... Nedim Atilla'dan geleneksel İzmir yemeklerini aktarım isterseniz: Akıtma, Bulamaç çorbası, Dalgan döndermesi, Fava, Fırında kabak, Gerdan kebabı, Ispanak kıtır ve sufle, İzmir böreği, Koruklu dana yahni, Sardalya sarma, Yoğurtlu taze börülce...

İzmir mutfağında Boşnaklar, Arnavutlar, Levanten ve Yahudilerin de önemli bir etkisi olmuş. Selanikliler İzmir'de özellikle paça-çorba kültürünü yaygınlaştırmışlar. Sebze yemeklerinin bir kısmı da ortak. Örneğin; kemer patlıcan, ayşekadın fasulye ve enginar yemekleri... Enginardan söz etmişken önemli bir ayrıntıya dikkat çekelim; Selânik'te ve İzmir'de enginara soğan konmuyor. Nedim Atilla, yemeklerin başka bir özelliğine daha dikkat çekiyor: Her şeyin ince ince doğranması, az suda ve kısık ateşte pişirilmesi. Selaniklilerin İzmir'e taşıdığı diğer yemekler Susamlı kumru, Estafno denilen tatlı, mayalı ekmek, Selânik tatlısı, kanela ve bademden yapılıp sıcak içilen Somata...
Priştine'den gelen Arnavut yemeklerinden Elbasan tava, Arnavut ciğeri, Priştine tavası ve Kirde kebabı İzmir mutfağına özgü yemekler arasında sayılıyor. İzmir'e özgü bir börek olan Boyoz'u unutmamak gerek. Musevilerin yöre mutfağına ekledikleri bu nefis börek hâlâ Alsancak'ta bir fırında üretiliyor. La Mer restoranın sahibi Bülent Alpman bizi Dostlar Fırını'na götürüyor. Boyoz yiyemiyoruz; sadece Halim Usta bize dondurulmuş boyozları gösteriyor. "Sabah 06.30-11.00 arasında gelmeniz lazım" diyor Halim Usta. Boyoz'un özelliklerini ondan öğreniyoruz: Hamur yoğrulup top şeklinde 2-3 saat tavada dinlendiriliyormuş. Tabak genişliğinde elle açılıp tekrar dinlendirilen hamur, elle sallanıp tekrar açılıyor ve rulo yapılıp 1-2 saat dinlendiriliyor. Hamur kopma kıvamına geldiğinde tavalara sıralanıyor. Hamurun özelliği şöyle: Un, çiçek yağı ve tahin karışımı... Fırından acayip bir ısı yükseliyor. Halim Usta fırının kapağını açıp peynir tenekelerinde suda pişen yumurtaları gösteriyor. Yumurtalar 100 derece ısıdaki fırına 11.00'de konulup akşam 17.30'da çıkıyor. Bunları Yahudilerin yediklerini söylüyor Halim Usta... Yahudi mutfağından diğer örnekler; Pırasa köftesi, Kabaklı fritada (börek), Avas con Espinaka (Ispanaklı kuru fasulye), Ayva peltesi ve Falafel.


TARHANA ÇORBASI

Yaz mevsiminin sonuna doğru un, yoğurt, bol domates, kırmızı biber, İzmir ' e
özgü yabani otlar önce kazanlarda pişirilir, daha sonra ekşimeye bırakılır, kurutulur, el ile ovularak, un haline getirilen tarhanalar, iyice kurutulup, kışa saklanır.Soğuk kış günlerinde et suyu ile pişirilip, kızarmış ekmekle sıcak sıcak servis yapılır.Tarhana çok lezzetli, besin değeri yüksek yöresel bir çorbadır.


KEŞKEK

Özellikle düğün ve bayram yemeği olarak bilinir.Taş dibeklerde döğülerek kabuğu çıkarılmış yumuşak buğdayın, koyun etiyle büyük kazanlarda ve bol odun ateşinde iyice pişirilmesiyle oluşan keşkek, düğünlerde misafirlere ikram edilir.Kalaylı bakır sahanlarda ikram edilen keşkeğin üstüne salçalı ve kırmızı biberli tereyağı dökmekte adettir.



ZERDE

Keşkek gibi özel günlerin yemeğidir.Tatlı olarak sofraya en son getirilir.Nişasta, pirinç ve şekerden yapılıp, üzerine tarçın ilave edilir.



SURA

Özellikle Kurban Bayramından sonra yapılan bir yemektir.Kurban etinin kaburga
kemiklerinin bulunduğu bölüm kesilerek, büyük et parçası çıkarılır.Kaburga kemikleriyle et kısmının arası tuz ve baharatla oğulduktan sonra, iç pilavla doldurulur. Doldurulan kısmın etrafı pişerken pirinçler dağılıp dökülmesin diye yorgan iğnesiyle dikilir.Kuzu tenceresi denilen büyük bakır tencerede pişirilir.Daha sonra bir tepsiye alınarak, üzeri salçala tereyağ ile
yağlandıktan sonra, fırına sürülür.Pembeleşinceye kadar kızartılır.Sıcak olarak servis yapılır.



İZMİR KÖFTESİ

Et iyice döğüldükten sonra soğan suyu, tuz , karabiber ve diğer baharatlar,ekmek içi ve yumurta ile yoğrulur.Köfte şekil verilerek, yağda kızartılır.Üzerine domates konularak pişirilir.Sıcak servis yapılır.



PAPAZ YAHNİSİ

Dana eti doğranarak toprak bir tencereye konur.İçine soğan, sekiz-on tane bütün sarmısak, tuz, biber, kimyon ve sirke ilave edilir.Hiç su konulmadan tencerenin kapağı buhar çıkmayacak şekilde sıkıca kapatılarak, pişirilir.



ROZBİF

Sığır eti, soğan, sarmısak kendi yağıyla kızartılır.Domates, biber ve tuzla pişirilir.İnce ince kesilerek tepsiye dizilir.Kendi salçası üzerine gezdirilerek, servis yapılar.

MÜCMERİ

Kıyma ve soğan yoğrulur.Haşlanmış pirinç ile karıştırılıp, ovulur.Macun haline gelince yumurta, maydonoz ve tuz ilave edilir.Üstü örtülüp bir süre dinlendirildikten sonra, yağda kızartılır.

PİRİNÇLİ DOMATES ÇORBA

Domates rendelenir, tereyağında biraz pişirilir.Birkaç domatese bir çorba kaşığı tereyağ yeterlidir.Et suyunu koyup, kaynattıktan sonra, içine biraz tuz atıp, pirinç salınır.Fındık büyüklüğündeki köfteler, tepsiye serpilen una bulanır,daha sonra kaynayan pirinç suyunun içine salınır ve pişirilir.

KOL BÖREĞİ

Alt üst böreği hamuru ile olur.İstenildiği kadar beze tutulur.Açılır ikiye katlanır, peynirli veya kıymalı iç konur.İzmir ' de genellikle ıspanaklı yapılır.Ispanak kavrulursa ağır olur.Temiz yıkanıp, doğranan ıspanaklara ince doğranan bir soğan, tuz, karabiber karıştırılıp, böreğin içine katılır, rulo şeklinde sarılır.Sonra tepsiye sıralanıp, kesilir.Üzerine bol zeytinyağı sürülüp, fırına verilir.Pişince üzerine tepsi kapatılır.

yazgülü, baktikca karnim acikiyor yahu... hepsi birbirinden güzel, ellerine saglik. en yakin zamanda tahinli patlicani deneyecegim.